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食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，大家逐漸認(rèn)識(shí)到制度的重要性，制度一經(jīng)制定頒布，就對(duì)某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編整理的食堂餐廳衛(wèi)生管理制度，歡迎閱讀與收藏。
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1
1．目的
規(guī)范前后臺(tái)各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，為前來(lái)就餐的客人提供一個(gè)干凈舒適的就餐環(huán)境。
2．范圍
XXXX公司員工餐廳、廚房。
3．術(shù)語(yǔ)
四害：指蒼蠅、老鼠、蚊子、蟑螂。
4．職責(zé)
滅四害小組成員負(fù)責(zé)對(duì)本區(qū)域內(nèi)定期實(shí)施滅四害工作，并做好各項(xiàng)記錄，做到有據(jù)可查。
5．管理制度的內(nèi)容
5.1成立滅四害小組。
5.2每周二晚前后臺(tái)進(jìn)行藥物滅蟑螂（前臺(tái)由各區(qū)域主管負(fù)責(zé)，后廚由當(dāng)日值班人員負(fù)責(zé)）。
5.3定期投放鼠藥、粘鼠板、老鼠夾（由專(zhuān)人負(fù)責(zé)）,后廚每周五晚進(jìn)行藥物噴灑（由專(zhuān)人負(fù)責(zé)）。
5.4所有的藥物統(tǒng)一管理、統(tǒng)一存放、統(tǒng)一使用。
5.5防蠅設(shè)施健全（如紗窗、滅蠅燈、蒼蠅拍等）。
5.6建立滅四害紀(jì)錄，做到有據(jù)可查。
6．檢查
前后臺(tái)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)每周定期滅蟑，并認(rèn)真填寫(xiě)滅四害記錄，項(xiàng)目經(jīng)理不定期進(jìn)行檢查。
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1．餐用具清洗消毒、保管專(zhuān)人負(fù)責(zé)；
2．嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序；
3．嚴(yán)格執(zhí)行餐用具物理、藥物操作規(guī)程，確保消毒效果；
4．藥物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；
5．消毒后的.餐用具要專(zhuān)柜保管，與未消毒的餐用具分開(kāi)存放；
6．未消毒的餐用具不能供廚房、員工餐廳使用；
7．消毒后餐用具必須符合食（飲）具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
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1．每天定時(shí)清理廚房垃圾房，將餐廚垃圾廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清。
2．嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚垃圾廢棄物，禁止將餐廚垃圾廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
3．干、濕垃圾分開(kāi)，垃圾桶須加蓋存放于垃圾房，垃圾房需安排空調(diào)，保證溫度在25度。
4．餐廚垃圾廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸。運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚垃圾廢棄物標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)應(yīng)整潔完好，運(yùn)輸中不得泄露、撒落。
5．禁止將餐廚垃圾廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚垃圾廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。
6．建立餐廚垃圾廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚垃圾廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向相關(guān)部門(mén)匯報(bào)。
7．每餐結(jié)束后對(duì)垃圾房地面及地溝進(jìn)行沖洗。
8．定期對(duì)垃圾房進(jìn)行消毒工作，如：消滅老鼠、蚊子、蒼蠅等害蟲(chóng)，保持垃圾房環(huán)境衛(wèi)生。
9．垃圾房清潔衛(wèi)生納入廚部整體衛(wèi)生管理中，每日清潔兩次。
10．垃圾房的溫度控制在25度以?xún)?nèi)。
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度2
為了加強(qiáng)員工餐廳各班組衛(wèi)生的全面管理工作，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組及全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。
1．個(gè)人衛(wèi)生
1.1餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后才能上崗。
1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五�。毫〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚�。�
1.3全體人員上崗前必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后才能上崗操作。
1.4操作中必須按標(biāo)準(zhǔn)著裝，隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔。
2．食品衛(wèi)生
2.1嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。
2.3加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。
2.4生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分開(kāi)，實(shí)行工具、用具、盛具專(zhuān)用制。生原料必須符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入熟食間。加工熟料的設(shè)備在使用前衛(wèi)生必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)才能使用。
2.5外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后才能制作和出售。
2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。
2.7嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的部頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。
2.8原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。
3．后廚環(huán)境衛(wèi)生
3.1廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)“四害”、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵。
3.2無(wú)不新鮮、變質(zhì)原料、無(wú)變質(zhì)腐敗食品。
3.3工作臺(tái)、水池及各種設(shè)施設(shè)備完好、清潔衛(wèi)生。
3.4地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物、無(wú)油膩。
3.5貨架、冰柜、食品柜的'物料、成品按類(lèi)分開(kāi)，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。
3.6潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，下班后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲(chóng)，造成食品污染。
3.7各班組應(yīng)制定出日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。
3.8對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制，必須保證各自責(zé)任區(qū)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能下班。
4．就餐區(qū)服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
4.1個(gè)人衛(wèi)生
員工餐廳員工的個(gè)人衛(wèi)生是頭等重要的，員工要特別重視個(gè)人衛(wèi)生，剪指甲、洗手、梳理頭發(fā)、穿整潔的工作服。
4.2環(huán)境衛(wèi)生
4.2.1桌椅擺放
將員工餐廳的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩(wěn)中有降自的直線(xiàn)上排列整齊。
按清潔工作計(jì)劃對(duì)餐桌、椅、墻面、裝飾物進(jìn)行清潔保養(yǎng)工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。
4.2.2擦拭餐桌
擦拭餐桌時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤(rùn)抹布對(duì)餐桌進(jìn)行全面清潔。
再用干凈的濕潤(rùn)的抹布進(jìn)行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。
用干抹布對(duì)桌面玻璃拋光。
4.2.3擦拭餐椅
擦拭餐椅時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤(rùn)抹布對(duì)餐椅木質(zhì)部分進(jìn)行清潔。
然后再用干凈的濕潤(rùn)的抹布進(jìn)行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。
4.2.4清潔地面
使用含有洗潔精的溫?zé)崴囟纫允譁y(cè)感覺(jué)稍燙）濕潤(rùn)拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤(rùn)拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。
清潔的過(guò)程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標(biāo)示牌。
拖把不得在廚房水池內(nèi)清洗。
4.2.5器皿拋光
左右手各握一塊清潔的棉布。
左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內(nèi)并留一角在手中握住杯壁。
兩手朝相反方向旋轉(zhuǎn)，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。
拋光所用須為清潔干燥的棉布。
4.3餐具衛(wèi)生
員工餐廳的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿(mǎn)是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。
4.3.1管理
員工餐廳每月應(yīng)對(duì)所有餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務(wù)所使用的器具——使用《員工餐廳物品盤(pán)點(diǎn)表》。
每月固定一天為盤(pán)點(diǎn)時(shí)間，盤(pán)點(diǎn)需等當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行。員工餐廳主管為盤(pán)點(diǎn)負(fù)責(zé)人。
餐具損耗登記——使用《物品報(bào)損單》。
4.3.2擺放標(biāo)準(zhǔn)
自助餐臺(tái)按照四大區(qū)域進(jìn)行劃分標(biāo)識(shí)。
（1）餐盤(pán)擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。
（2）筷子、調(diào)羹擺放在組合筷桶內(nèi)。要求：筷子取菜一頭朝下，調(diào)羹底朝上。中點(diǎn)區(qū)擺放中式點(diǎn)心、菜類(lèi)和其它類(lèi)食品。
�。�1）餐具西點(diǎn)區(qū)擺放西點(diǎn)和水果類(lèi)；
�。�2）粥類(lèi)食品可放在西點(diǎn)區(qū)和飲料區(qū)之間
（3）醬菜類(lèi)食品緊挨粥類(lèi)旁。
�。�1）西點(diǎn)區(qū)擺放飲料機(jī)、豆?jié){飲料桶。
�。�2）水杯須放置在飲料區(qū)。
4.3.3擺放要求：
�。�1）將食品夾擺放在相應(yīng)的餐盤(pán)爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；
（2）餐臺(tái)卡擺放在食品對(duì)應(yīng)的地方。
4.4食品衛(wèi)生
4.4.1食材衛(wèi)生
注意食品衛(wèi)生，生熟菜刀要分開(kāi)，不要使用腐爛變質(zhì)的食品，引起客戶(hù)食物中毒。
4.4.2用品衛(wèi)生
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度3
1、食堂工作人員每年體檢一次。
2、食堂工作人員要勤洗頭常換衣，常剪指甲，不染指甲，不佩帶手鐲和戒指。
3、食堂工作人員上班前入廁后要用肥皂洗手，入廁前脫掉工作服。工作服要保持干凈，工作時(shí)不吸煙。
4、廚房要保持清潔衛(wèi)生，有通風(fēng)及防蠅設(shè)備，做到生熟分開(kāi)，擦手布與擦鍋、擦板的布分開(kāi)。
5、幼兒食具每餐用后一洗二漂三消毒。
6、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的食物。水果要先用食物洗滌劑刷洗后用清水沖洗干凈或洗凈削皮后再吃。
7、炊事用具及容器嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)用后洗凈消毒。
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度4
一、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；
二、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；
三、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；
四、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；
五、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
六、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手；
七、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證。
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度5
1.1嚴(yán)格按洗刷程序洗刷。符合清潔和消毒要求，無(wú)交叉污染。洗后檢查餐具是否符合光、潔、澀、干。
1.2保持洗碗機(jī)內(nèi)外干凈，定期進(jìn)行保養(yǎng)，保證正常使用，并按日保養(yǎng)要求進(jìn)行。
1.3餐具、茶具洗凈消毒后應(yīng)置于柜內(nèi)分類(lèi)碼放整齊，破損的及時(shí)挑出，柜內(nèi)鋪放白布，一日一換，保持整潔。柜門(mén)隨開(kāi)隨關(guān)，保證無(wú)污染。
1.4垃圾桶要設(shè)垃圾袋，桶要有蓋，定位存放，內(nèi)外壁干凈，隨滿(mǎn)隨倒，不許有垃圾在室內(nèi)過(guò)夜。
1.5備餐間、洗碗間、廚房?jī)?nèi)的所有柜、臺(tái)、案、架、煙罩、池、墻壁、門(mén)窗、不銹鋼設(shè)備和空器、用具做到無(wú)油漬、無(wú)水漬、碼放整齊。
1.6掃帚、墩布定位整齊堆放，遠(yuǎn)離餐具、酒具、食品。洗墩布必須在墩布池內(nèi)進(jìn)行，不能污染它池。
2．洗刷工作衛(wèi)生要求
2.1摘好個(gè)人衛(wèi)生，注意儀容整潔，工作服穿戴整潔。
2.2餐具按要求消毒，藥劑按規(guī)定配比，消毒后做到光潔干澀。保持洗碗機(jī)里外干凈，并定期進(jìn)行除垢。
2.3破損餐具要及時(shí)撿出放在專(zhuān)用容器內(nèi)，并做好破損記錄。
2.4餐具碼放要做防蠅、防塵、離地，餐具不得與雜物混放在一起。
2.5地面要每日清洗，保持干凈。
2.6墻壁經(jīng)常打掃，做到無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵，無(wú)油漬。
2.7掃把，墩布定位整齊堆放，遠(yuǎn)離餐具，食品，不得在洗碗池內(nèi)洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池內(nèi)。
2.8在工作區(qū)域內(nèi)消滅蚊蠅。
2.9垃圾桶要隨時(shí)蓋好，并及時(shí)清理，洗凈再用，垃圾不準(zhǔn)在室內(nèi)過(guò)夜。
3．清潔工作管理要求
3.1工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持墻面和灶面無(wú)污垢，地面無(wú)積水、無(wú)油漬，開(kāi)飯時(shí)保持地面干燥。
3.2制訂清潔衛(wèi)生循環(huán)制，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。
3.3清潔用品按不同的劑量使用，用具由專(zhuān)人保管。
3.4定期清洗地溝和積水箱，保證清潔暢通。
3.5地面沖洗使用熱水時(shí)，應(yīng)先拉水管再開(kāi)水龍頭，避免燙傷。
3.6清潔工要保證對(duì)廚房的灶具及地面、墻壁、天花板、抽油煙機(jī)、臺(tái)面、柜子、架子等做到每天清潔干凈，不得有油污、灰塵等。
3.7下一班的.清潔工要完成上一班員工因特殊原因不能完成的工作，并按部門(mén)及廚房的要求，積極、主動(dòng)按規(guī)定和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)去完成工作。
4．垃圾房管理要求
4.1每天晚上十一點(diǎn)前必須把當(dāng)日產(chǎn)生垃圾全部清運(yùn)離店，不得在垃圾房過(guò)夜。
4.2每天必須對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗、消毒。
4.3保持垃圾房?jī)?nèi)及外部周?chē)h(huán)境衛(wèi)生，定期對(duì)垃圾房消毒。
4.4垃圾堆放整齊，干、濕垃圾分放，不超出垃圾房來(lái)堆放。
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度6
1、按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。功能用房配備合理、名稱(chēng)統(tǒng)一。有獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有可密閉的干濕垃圾桶。一個(gè)工作單元結(jié)束后，及時(shí)清除。
2、加工后的.原料、半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放在相應(yīng)的食品架上（或容器內(nèi)），已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到無(wú)霉斑，干爽清潔。
3、生熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。各功能間（區(qū)）均有盛物架、刀架。專(zhuān)間、專(zhuān)池、專(zhuān)用工具專(zhuān)用。
4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
5、配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱，按要求進(jìn)行留樣登記：
①重量100克；
②密封；
③生熟均要留樣；
④要冷藏；
�、輳堎N標(biāo)簽；
⑥時(shí)間要達(dá)標(biāo)，即熟食48小時(shí)，生食24小時(shí)。
6、紫外線(xiàn)消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0--2.5m之間，并有金屬擋板。
7、同一房間內(nèi)禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。使用鍋爐的學(xué)校應(yīng)保證鍋爐在使用年限內(nèi)，每年進(jìn)行技術(shù)檢測(cè)，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》，填寫(xiě)司爐日志。
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度7
1．廚房衛(wèi)生五四制度
1.1廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。
1.2食品存放嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
1.3食品用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）。
1.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
1.5個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
2．加工間衛(wèi)生制度
2.1各種蔬菜、肉、魚(yú)、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫(kù)。
2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開(kāi)，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。
2.3各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。
2.4備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。
2.5雞、鴨、魚(yú)、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類(lèi)送冷庫(kù)保存。
2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專(zhuān)用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。
2.7非工作人員不得進(jìn)入操作間。
2.8個(gè)人物品不得帶入廚房。
2.9嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
3．冷菜間衛(wèi)生制度
3.1做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具（容器）、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。
3.2嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。
3.3操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
3.5冷葷專(zhuān)用刀用后要洗凈，消毒。
3.6冷葷專(zhuān)用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。
3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。
3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門(mén)拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。
3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。
3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。
3.11冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線(xiàn)消毒燈（于開(kāi)餐前開(kāi)10-30分鐘消毒）、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。
3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。
3.13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒、整理、檢查。
3.14非工作人員不得進(jìn)入廚房，不得將個(gè)人物品帶入廚房。
3.15嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
4．熱菜間衛(wèi)生制度
4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過(guò)關(guān)：去殘?jiān)�、堿水刷、清水沖、消毒。
4.2認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。
4.3在冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，烹制過(guò)待用食品涼透后方可入柜，并且分類(lèi)碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。
4.4各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專(zhuān)用容器，并保持清潔。
4.5加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。
4.6認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。
4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。
4.8保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。
4.9保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)污垢。
4.10不允許非工作人員進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人物品帶入廚房。
4.11嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
5．面點(diǎn)間、西點(diǎn)房的衛(wèi)生制度
5.1工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。
5.2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒的'規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。
5.3蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。
5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存。
5.5剩余的面點(diǎn)食品應(yīng)存放在2℃--6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。
5.6制作面點(diǎn)所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類(lèi)，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。
5.7使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.8分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開(kāi)。
5.9定期拆洗消毒存放面點(diǎn)食品的容器。
5.10非工作人員不得進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人用品帶入廚房。
5.11嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
6．其它補(bǔ)充規(guī)定
6.1廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作
6.2人員必須戴經(jīng)過(guò)消毒的手套方能上崗工作。
6.3非廚房工作人員一律不得進(jìn)入廚房，各崗位人員不得串崗。
6.4各崗位領(lǐng)班必須全權(quán)負(fù)責(zé)食品的出品，如發(fā)生問(wèn)題將予以嚴(yán)肅處理。
6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤(pán)、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給員工餐廳服務(wù)員。
6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。
6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。
6.8冷菜、點(diǎn)心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。
6.9如發(fā)生客戶(hù)投訴出品問(wèn)題，不得以任何理由推卸責(zé)任，首先為客戶(hù)重新制作，然后查找問(wèn)題所在，屬制作問(wèn)題的立即整改，不得再次違反。
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度8
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的'重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度9
一、建筑與布局要求
1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。
2、餐廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。
3、設(shè)有數(shù)量足夠的'洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。
4、設(shè)有餐飲具存放柜。
二、衛(wèi)生管理
1、餐廳要進(jìn)行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。
2、要明確人員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項(xiàng)目混合經(jīng)營(yíng)。
3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標(biāo)。
4、餐廳離備餐間較遠(yuǎn)的應(yīng)配備盛裝、分送學(xué)生用餐的專(zhuān)用密閉容器，運(yùn)送學(xué)生用餐的車(chē)輛應(yīng)為專(zhuān)用封閉式，車(chē)內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車(chē)輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。
5、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。
6、餐廳和備餐間必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m 左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。
7、要營(yíng)造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進(jìn)行德育的場(chǎng)所。
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度10
1．目的
規(guī)范室外公共區(qū)域清潔工作,確保公共場(chǎng)地衛(wèi)生良好、環(huán)境整潔。
2．適用范圍
適用于員工餐廳區(qū)內(nèi)公共場(chǎng)地的環(huán)境清潔管理。
3．職責(zé)
3.1負(fù)責(zé)室外衛(wèi)生清潔計(jì)劃的'制定、組織實(shí)施和質(zhì)量監(jiān)控。
3.2負(fù)責(zé)協(xié)助主管檢查、組織實(shí)施清潔作業(yè)工作。
3.3負(fù)責(zé)依照本規(guī)程具體進(jìn)行室外衛(wèi)生清潔工作。
4．程序要點(diǎn)
4.1室外公共區(qū)域清潔計(jì)劃的制定
4.1.1應(yīng)根據(jù)氣候變化、衛(wèi)生狀況等制定出每月清潔計(jì)劃。
4.1.2室外公共區(qū)域計(jì)劃應(yīng)包含以下內(nèi)容：
4.2衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生間的整理規(guī)程有以下9項(xiàng)（撤、沖、擦、洗、抹、封、補(bǔ)、看、關(guān)）：
4.2.1撤：撤出用過(guò)的用品、用具、清去垃圾雜物
4.2.2沖：用水沖潔具瓷片、梳妝臺(tái)等
4.2.3擦：用清潔劑擦、洗潔具、瓷片、、梳妝臺(tái)、地面等
4.2.4洗：洗去泡沫、污水
4.2.5抹：抹干凈所有的設(shè)備物件
4.2.6封：封馬桶蓋、消毒（大掃除時(shí)）
4.2.7補(bǔ)：補(bǔ)充衛(wèi)生間用品并擺放好
4.2.8看：看效果
4.2.9關(guān)：關(guān)燈、關(guān)門(mén)
4.3衛(wèi)生間衛(wèi)生要求：
無(wú)地面垃圾、無(wú)積塵、無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)污漬、無(wú)不衛(wèi)生死角、盥洗鏡無(wú)水漬、盥洗臺(tái)無(wú)水漬、墩布、抹布等清潔用品擺放整齊。
4.4電梯間的清潔
4.4.1掃地及拖地
4.4.2清潔電梯間窗戶(hù)
4.4.3清理電梯間物品
4.4.4清除電梯門(mén)污漬
4.4.5每周及定期性工作
4.4.6洗刷地板
4.4.7用擦銅劑清潔員工電梯門(mén)
4.4.8地板打臘及補(bǔ)臘工作
4.4.9清潔員工電梯間窗戶(hù)玻璃
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度11
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定(定人,定物,定時(shí)間,定質(zhì)量,劃清分工,包干負(fù)責(zé))制度,并定期檢查;
2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅“四害”;
3、餐廳地面保持清潔(無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾);
4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔,勤洗頭,洗澡,勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙;
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事,前必須脫下工作服,帽等,回來(lái)后用流水洗手;
7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度12
一、衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄,及時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見(jiàn)。
二、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組,每周五對(duì)食堂、餐廳及部門(mén)衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。
三、食堂、餐廳及各部門(mén)衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的`,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
四、所有檢查資料須在部門(mén)主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。
五、餐廳衛(wèi)生由專(zhuān)人負(fù)責(zé),定崗、定人、定區(qū)域。
六、餐廳每日清潔1―3次,每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑全面殺蟲(chóng)及消毒。殺蟲(chóng)劑要與消毒劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人進(jìn)行管理。
七、員工在工作時(shí),著裝要穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,盡量使用專(zhuān)用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。
八、餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。
九、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。
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