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廚師自我鑒定匯總9篇
自我鑒定是一個人在某個階段的學(xué)習(xí)和工作生活等表現(xiàn)的一個自我總結(jié),它能夠給人努力工作的動力,因此,讓我們寫一份自我鑒定吧。如何把自我鑒定做到重點突出呢?以下是小編為大家收集的廚師自我鑒定,歡迎閱讀與收藏。
廚師自我鑒定1
本人XXX,漳州人,XX年X年月X日出生,漢族。本人從事廚師行業(yè)X年以來,先后在XX大酒店、XX大酒店、XX酒店管理有限公司任職主廚、總廚,現(xiàn)將本人個人技術(shù)總結(jié)如下:
一、技術(shù)學(xué)習(xí)階段:
本人從一進廚房的時候就被安排在打荷的崗位,由于本人剛進廚房什么都不懂,所以在工作上面勤勤懇懇,尊敬師傅,虛心請教。每天都花很多時間鍛煉基本功,比如刀功,鍋功等。那時候就開始懂得使用很多技能技巧了。比如:切肥肉的時候我們可先將肥肉蘸點涼水,然后放在案板上,一邊切一邊灑點涼水。
這樣切肥肉省力,也不會滑動,不易粘案板。在切羊肉的時候,羊肉中有很多膜,切絲之前先將其剔除,否則炒熟之后肉爛膜硬,吃起來難以下咽。在切牛肉的時候牛肉要橫切,因為牛肉的筋腱較多,并且順著肉纖維紋路夾雜其間,如不仔細觀察,隨手順著切,許多筋腱便會整條地保留在肉絲內(nèi)。
這樣炒出來的牛肉絲,就很難嚼得動。在切魚肉的時候魚肉要快切。魚肉質(zhì)細、纖維短,極易破碎。切時應(yīng)將魚皮朝下,刀口斜入,最好順著魚刺,切起來要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。在切豬肝的時候,豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放臵久了肝汁會流出,不僅會有失養(yǎng)分,而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上,影響外觀和質(zhì)量。
所以鮮肝切片后,應(yīng)迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。在切粘食品的時候,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿卜,后再切粘性食品,就能很順利地切好了。這就是我在學(xué)習(xí)階段和后期在刀功上面總結(jié)出來的一些技能技巧。
二、技術(shù)成型階段:
這個過程我是在灶臺上面炒菜成長起來的',我也對炒菜時候的火候有了獨特的見解。比如:烹調(diào)方法的選擇和運用,是準確掌握火候不可忽視的問題。一般講“炒、爆、熘”等烹調(diào)方法宜做大火速成的菜肴。例如炒豬肝、熘腰花、回鍋肉等;“煮、扒、燴”等烹調(diào)方法常用中火;“鹵、煎、貼”等烹調(diào)方法常用小火;對于“燒”這種方法要注意火候的變化,一般是先用大火燒開湯汁,改小火慢慢加熱,最后用大火收干湯汁。
如“土豆燒牛肉、節(jié)瓜燒排骨、板梨燒鴨子”等菜肴;至于“蒸”這種方法更是變化多端,蒸制水產(chǎn)類菜肴(如蒸蟹、魚、蝦、水魚等),宜用大火,蒸出來的菜肴肉質(zhì)嫩滑,若用其它火候,肉質(zhì)老且色澤發(fā)暗;蒸肉、禽類菜肴時宜用中火(如蒸滑雞、豆豉蒸排骨等),成品肉質(zhì)鮮嫩;若用大火或小火,則達不到成品的風(fēng)味特點;蒸蛋類菜肴宜用小火,如蒸水蛋等,成品嫩滑;若用大火,盆的周圍凝結(jié)成蜂窩狀,不嫩滑。
后面因為工作上突出表現(xiàn),公司提升我擔(dān)任酒店廚政管理兼協(xié)調(diào)烹調(diào)工作。
首先,保證廚房衛(wèi)生、工作上餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實踐中我不斷探索,根據(jù)閩南的飲食愛好,不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù),配制有多套特色的菜譜,讓酒店來往客人都能吃上香甜可口的飯菜。努力為廈門旅游文化城市增添光彩。
第二,我在廚政管理上主抓了幾個環(huán)節(jié)。一是把好原料進貨關(guān),我不怕遠路,進市場,貨比多家,選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料,保證物品新鮮安全。
第三,是把好食品保管關(guān)。保證食品及原料不腐爛,不變質(zhì),不浪費,節(jié)省廚房開支。第四,是保證菜點出品質(zhì)量,平時我勤勤懇懇,甚至幾個年月不休息,作好酒店的后廚準備工作,自20xx年入職以來以來,每年由超額完成酒店營業(yè)指標任務(wù),每年月堅持開廚房工作分析例會,每年的酒店職工年終評優(yōu)會上,廚房部門都有突出表現(xiàn)。我從不怕苦怕累,也不失職失誤。由于廚政管理堂工作有特色,深酒店高層及其他部門的好評,保證了廚房工作的正常運轉(zhuǎn)。在20xx年至20xx年度考核評比中,被酒店評為先進工作者。
我在搞好本職工作的同時,我積極參加行業(yè)技能競賽各項活動工作,歷年的廚師節(jié)、各地的廚藝交流比賽,每年的第五屆“綠進杯”烹飪技能大賽我也報名參加,包括酒店的值夜值班我都主動參加,不辭勞苦,任勞任怨,深受同事和部門領(lǐng)導(dǎo)的一致好評。
三、技術(shù)永遠是學(xué)不完的,技術(shù)突破階段:
注重學(xué)習(xí),養(yǎng)成讀書看報的良好習(xí)慣。在突破技術(shù)層次上我做到了:
1、中西結(jié)合,就是把中式的烹調(diào)成品結(jié)合西式的裝盤和裝飾。這其中一定有碰撞,有碰撞就有突破,就有融合。這好比過去中國畫和西方的油畫相碰撞相融合一樣。當(dāng)然不是生搬硬套,這是一種借鑒,是一種融合,而不是被西餐同化,失去我們中餐的文化和精髓。把中餐在現(xiàn)代生活中升華。
2、烹飪學(xué)與營養(yǎng)學(xué)結(jié)合,往往我們在追求一個菜品的效果時候,在意不在意的添加了好多非食性元素,或食品添加劑,這是做一個現(xiàn)代廚師應(yīng)該注意的問題,F(xiàn)代人在食的時候,越來越注重自身的健康了。再進一步,我們還應(yīng)該多學(xué)習(xí)中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué),把更多好的東西結(jié)合到我們烹飪學(xué)當(dāng)中去,讓我們的出品營養(yǎng)更科學(xué),食客更放心。我想這也是烹飪發(fā)展的一條必經(jīng)之路。
3、現(xiàn)代與古典相結(jié)合,這個結(jié)合的面是比較廣的,有過去烹飪的方法和現(xiàn)代烹飪技巧相結(jié)合,有過去烹飪的原料與現(xiàn)代的調(diào)料相結(jié)合等等,我這里要說的現(xiàn)代與古典的一種結(jié)合,是用烹飪中的可食性的元素,結(jié)合古典的美術(shù),是現(xiàn)代烹飪與一種美的結(jié)合,比如用巧克力醬在盤子上畫中國寫意畫。讓現(xiàn)代食客不但有味覺上的享受,更有視覺上的享受。
總之,近幾年來,我忠于職守愛崗敬業(yè),遵紀守法,廉潔奉公,取得了很好的成績,為烹飪事業(yè)作出了自己的貢獻。
廚師自我鑒定2
1、本人責(zé)任心強,嚴于律己,認真細致,能吃苦耐勞,講究個人衛(wèi)生;與同事能夠和睦相處,協(xié)調(diào)合作,服務(wù)意識強,溝通能力較強。
2、思維活躍,喜歡創(chuàng)新。喜歡發(fā)掘改良新的品種菜系,做到色、香、味俱全型配方面到位。
3、對控制成本有一定的能力,在不超支的范圍內(nèi)能夠把菜系品種做得更多更好,深受客人青睞及上司表揚,是同事們的榜樣。
4、有較強的管理能力,有豐富的食堂管理、膳食管理工作經(jīng)驗,熟悉食堂管理的縣官工作流程,有酒店或大型企業(yè)后勤管理工作經(jīng)驗。
5、自己有5年以上企業(yè)食堂的工作經(jīng)驗,懂開菜單,會炒大鍋菜,以湘菜、川菜、粵菜為主。
6、時間如流水一般急忙忙的逝去,回首往事,在這多姿多彩的季節(jié)里,我取得了一些成績,在往后的日子里,希望我能做得更好。
一、政治思想上
我認真學(xué)習(xí)黨的路線方針、政策,黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)不斷提高自己的思想素質(zhì)和政治理論水平。向來堅持以大局為重,服從組織安排,干一行愛一行從不講價錢,雖然自己是廚師,我從不認為自己低人一等,總是以自己的實際行動抓好廚房管理工作。保證餐飲部出品各項工作正常動轉(zhuǎn)。
二、工作上
我擔(dān)任臥佛基地餐飲部主管兼廚房成本控制工作。首先保證用餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實踐中我不斷探索,根據(jù)桂林地區(qū)的飲食愛好,不斷提高自己的烹調(diào)技術(shù),配制有多套特色的菜譜,讓培訓(xùn)班學(xué)員和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜。讓中心職工吃的滿意,生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了幾個環(huán)節(jié)。一是把好食堂原料進貨關(guān),我不怕遠路,進市場,貨比多家,選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料,保證物美價廉,讓中心職工吃得好,吃的健康。二是保證食品及原料不腐爛,不變質(zhì),不浪費,節(jié)省食堂開支,保證成本管控。三是保證按時開餐,作好廚房的后勤準備工作,在20xx年7月的新員工班期間圓滿完成中心及餐飲部任務(wù),得到中心領(lǐng)導(dǎo)及各部門的認可。
三、在生活上
我崇尚質(zhì)樸的生活,養(yǎng)成良好的.生活習(xí)慣和正派的作風(fēng)。此外,對時間觀念性十分重視。由于平易近人待人友好,所以一直以來與人相處甚是融洽。敢于拼搏刻苦耐勞將伴隨我迎接未來新挑戰(zhàn)。注重學(xué)習(xí),養(yǎng)成讀書看報的良好習(xí)慣。關(guān)心時事政治,關(guān)注國家大事,做到頭腦清醒,不落后于形勢。
烹飪是一門實踐性很強的工藝,非一朝一夕所能掌握,但只要我開卷細讀,用心體會,并且按圖索驥,認真仿制,就一定能獲得烹飪技藝的真諦過不斷學(xué)習(xí)我體會到了。具備了水臺、砧板、打荷、上雜、候鍋、明檔等基本功,只要運用不同的原料、不同的烹調(diào)方法、不同的造型及口味,相互變換制作,即可創(chuàng)新出色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳的各款菜點來。我將更嚴格地要求自己,改正缺點,發(fā)揚優(yōu)點。
廚師自我鑒定3
時間如流水一般急忙忙的逝去,回首往事,在這多姿多彩的季節(jié)里,我取得了一些成績,在往后的日子里,希望我能做得更好。我思想健康,具有較強的集體榮譽感,熱愛勞動,先后擔(dān)任過班級的體育委員和宣傳委員,能以一名團員和班干部的標準要求自己,團結(jié)同學(xué),配合老師工作,任職期間獲得了老師和同學(xué)的一致好評。
在政治上
我有堅定正確的立場,熱愛祖國,熱愛黨,認真學(xué)習(xí)并擁護黨的'各項方針政策,積極要求進步,思想覺悟高,愛憎分明,踴躍參加各項社會公益活動,用微薄的力量,表達自己的愛心,做一個文明市民。
生活上
我擁有嚴謹認真的作風(fēng),為人樸實真誠,勤儉節(jié)約,生活獨立性較強。熱愛集體,尊敬師長,團結(jié)同學(xué),對班級交給的任務(wù)都能認真及時完成。
烹飪是一門實踐性很強的工藝,非一朝一夕所能掌握,但只要我開卷細讀,用心體會,并且按圖索驥,認真仿制,就一定能獲得烹飪技藝的真諦。通過不斷學(xué)習(xí)我體會到了。具備了水臺、砧板、打荷、上雜、候鍋、明檔等基本功,只要運用不同的原料、不同的烹調(diào)方法、不同的造型及口味,相互變換制作,即可創(chuàng)新出色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳的各款菜點來。
我將更嚴格地要求自己,改正缺點,發(fā)揚優(yōu)點。相信在不久的將來,我將成為社會主義合格的廚師。
廚師自我鑒定4
本人從廚十幾年造就了一流的廚師隊伍和優(yōu)秀的管理團隊。
1、有策劃經(jīng)驗,成功策劃了各地四星著名賓館及酒店開業(yè)并取得了成功。
2、對新店選址,策劃定位有獨特見解。選擇大于努力,選擇不對再努力也只是白費。
3、擅長海鮮干鍋系列,紙鍋系列,鐵板系列,石鍋系列。
4、沙鍋系列,瓦片系列,木捅系列,小炒系列,等等,合理的原料營養(yǎng)搭配、色、香、味俱全,讓您品之回味無窮。長期實踐新品開發(fā),實行標準化生產(chǎn),根據(jù)市場定位,將餐飲出品發(fā)展最優(yōu)化組合,研究至極,已形成成套的相應(yīng)出品體系,善于研究開發(fā)有自己的創(chuàng)新菜,特色菜。
5、經(jīng)長期實踐型的鍛煉,有開業(yè)就紅火的實戰(zhàn)經(jīng)驗。自認為沒有不成功的行業(yè)只有不成功的企業(yè),雖不是第一但我絕對是唯一。經(jīng)營理念:規(guī)避趨同,走個性化之路。經(jīng)營特色:不隨大流,搞特色有針對性,即顧客群的需求特色。出品定位:根據(jù)各地市場合理定位,嚴謹每一細節(jié)。對酒店管理。廚房成本控制有豐富的經(jīng)驗。創(chuàng)新營銷。讓餐飲企業(yè)效益倍增。
我的目標:控制成本,提高毛利。采百家之長,做精美菜肴。打破傳統(tǒng)的隔閡,多交流學(xué)習(xí),取長補短,齊心協(xié)力,共同進步,不段的迎合消費者的`口味。堅持不懈的做好創(chuàng)新和推廣工作,顧客就是上帝,他們的滿意就是我們的效益。總之,我們應(yīng)該走在時間的前面,我們不能去等市場,而應(yīng)該去找市場,就讓您給我一次機會,讓我還您一份精彩!
廚師自我鑒定5
光陰似箭,日月如梭轉(zhuǎn)眼間20xx即將接近尾聲,馬上伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息,20xx年的鐘聲即將敲響。首先,我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利!回首20xx年,在各位領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷指導(dǎo)下,在廣大同事的支持下,作為一名廚師長兼廚師,我始終堅持以身作則,高標準、嚴要求、團結(jié)和帶領(lǐng)食堂員工,堅持以大局為重,服從組織安排,干一行愛一行,以自己的實際行動抓好食堂管理,保證工作正常動轉(zhuǎn),為領(lǐng)導(dǎo)和員工提供精美、可口的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù),我們還開墾出來好幾畝地,種植蔬菜,飼養(yǎng)牛,羊,雞,鴨等。加飯菜的花色品種,做到主副食合理搭配,降低損耗,節(jié)約成本。溫暖服務(wù)的理念,全心全意為地雅,紫金服務(wù)。在20xx年里,食堂共接待外部用餐121次,共計1077人次,并受到領(lǐng)導(dǎo)及客人的一致好評,F(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下:
一、工作方面:
我現(xiàn)擔(dān)任食堂主管兼食堂烹調(diào)工作。我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的工作計劃。首先在節(jié)約支出的情況下,吃飽吃好不浪費,并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實踐中我不斷探索,讓領(lǐng)導(dǎo)和員工都能吃上香甜可口的.飯菜。
二、管理方面:
首先,對廚房從業(yè)人手定期培訓(xùn)和指導(dǎo),杜絕在操作過程中的重大失誤,比如燒傷,燙傷等。結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育,對操作人手進行有針對性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力,員工整體素質(zhì)得以提高;注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度、勞動紀律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現(xiàn)在,我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、質(zhì)量方面:
菜肴質(zhì)量是食堂得以新鮮、實惠的核心。作為廚師長,我嚴把質(zhì)量關(guān),保證食材,新鮮、不腐爛、不變質(zhì)。還要確保員工的用餐衛(wèi)生、可口嚴防食物中毒,拒絕霉變,過期食品。其次,增加飯菜的花色品種,做到主、副食合理搭配。
四、衛(wèi)生方面:
嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,認真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責(zé),對操作間進行每兩天消毒一次
希望領(lǐng)導(dǎo)及同事們進行不定期檢查;并提出寶貴意見,加以改正。其次,規(guī)定食品原料必須分類存放,分別處理,廚房用具也必須存放在固定位置;另外,庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量,確保食品衛(wèi)生安全,防止食物腐爛,造成不必要的浪費。
五、成本方面:
在確保不超支、不浪費、而且菜肴質(zhì)量的情況下,降低損耗、節(jié)約成本、始終是我們追求的一個重要目標之一。作為廚師長,在平時的工作中也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如:隨時掌握庫存狀況、堅決執(zhí)行“先進先出”原則,把存貨時間較長的原料盡快投入使用;研制無成本菜品,以降低成本。
綜上所述,在本年度,通過團隊的共同努力,我們在廚房管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然,我們還存在不足。請領(lǐng)導(dǎo)和同事監(jiān)督指正,我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。經(jīng)過一年多的努力,在原有的工作基礎(chǔ)上,嚴格要求自己和幫廚人手,在以后的工作中找出不足,保留好的傳統(tǒng)。今后,我一定會帶領(lǐng)我們的團隊不斷努力,接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,烹飪更精美好吃的的菜肴。
辭舊迎新之際,我們將在20xx年的基礎(chǔ)上,繼續(xù)加強管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,同時要改進自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的創(chuàng)新。總之,今后的工作中,不斷地鞭策自己并充實能量,提高自身素質(zhì)、營養(yǎng)知識和烹飪水平,以適應(yīng)時代和企業(yè)的發(fā)展,與公司共同成長。我相信,我們的團隊一定能走向一個成功喜悅收獲的20xx。我深信在張總、楊總的領(lǐng)導(dǎo)下,在全體員工的不懈努力下,根據(jù)企業(yè)文化、企業(yè)精神、企業(yè)宗旨、企業(yè)目標為依據(jù),一步一個腳印踏踏實實前進,紫金必須一定會發(fā)展的會越來越好。
廚師自我鑒定6
我出生xxxx年x月,于19xx年xx月參加工作,生后在宜章六中,教師進修學(xué)校擔(dān)任學(xué)校后勤管理從事食堂烹調(diào)工作。由于本人烹調(diào)技術(shù)和各方面表現(xiàn)好,19xx年x月調(diào)入宜章縣教育局工作,主管局機關(guān)食堂工作,20xx年12月通過考核評定為中式烹調(diào)師高級工。19xx年x月赴長沙參加省烹調(diào)師考試獲中一級烹調(diào)師。回顧過去,工作總結(jié)如下:
一、工作上,我擔(dān)任局機關(guān)食堂主管兼食堂烹調(diào)工作。
首先保證干部職工飲水、用餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實踐中我不斷探索,根據(jù)湖南和粵北地區(qū)的飲食愛好,不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù),配制有多套特色的菜譜,讓全局干部職工和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜。讓干部職工吃的滿意,生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了幾個環(huán)節(jié)。
一是把好食堂原料進貨關(guān),我不怕遠路,進市場,貨比多家,選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料,保證物美價廉,讓干部職工吃得好,花錢少。
二是當(dāng)好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛,不變質(zhì),不浪費,節(jié)省食堂開支,近五年來,為局機關(guān)節(jié)省招待費20多萬元。
三是保證按時開餐,保證開水正常供應(yīng),平時我起早貪黑,甚至星期天不休息,作好下星期的后勤準備工作,自20xx年以來,每年由教育局主持召開的教育行政工作會議,每月教育行政例會,每年的教職工中學(xué)生籃球運動會和上、下級來往的`有關(guān)工作人員的開餐和接待工作,都由我個人操辦。
我也從不怕苦怕累,也不失職失誤。由于食堂工作有特色,深受市、縣領(lǐng)導(dǎo)及其他部門的好評,保證了局機關(guān)工作的正常運轉(zhuǎn)。在20xx年至20xx年度考核評比中,被教育局評為先進工作者。
二、政治思想上。
我認真學(xué)習(xí)黨的路線方針、政策,理論,黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)不斷提高自己的思想素質(zhì)和政治理論水平。向來堅持以大局為重,服從組織安排,干一行愛一行從不講價錢,雖然自己是工人,我從不認為自己低人一等,總是以自己的實際行動抓好食堂管理工作。保證教育局各項工作正常動轉(zhuǎn)。
我在搞好本職工作的同時,我又積極參加縣教育局各項中心工作,歷年的高考、成招、中考、自考等考務(wù)工作,每年的“五一”、“十一”春節(jié)長假,包括今年“非典”期間值夜班我都主動參加,不辭勞苦,任勞任怨,深受同志們好評。
三、注重學(xué)習(xí),養(yǎng)成讀書看報的良好習(xí)慣。
關(guān)心時事政治,關(guān)注國家大事,做到頭腦清醒,不落后于形勢。
四、遵守勞動紀律,不缺勤,不曠工。
今年來,我都是出滿勤,甚至超滿勤,做了些份外勤雜工作。
總之,近幾年來,我忠于職守愛崗敬業(yè),遵紀守法,廉潔奉公,取得了很好的成績。為教育事業(yè)作出了自己的貢獻。
廚師自我鑒定7
本人于20xx年就讀于四川烹飪高等?茖W(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè),在校期間表現(xiàn)良好,學(xué)習(xí)努力、認真,在專業(yè)學(xué)習(xí)方面狠下功夫,專業(yè)課程有中餐實訓(xùn)、面點實訓(xùn)、雕刻等課程。
20xx年畢業(yè)進入酒店實習(xí)工作,在酒店實習(xí)的一段時間里,我深知在學(xué)校學(xué)習(xí)的專業(yè)知識還不能滿足酒店廚房實踐操作,故從打荷開始學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù),在學(xué)習(xí)期間,勤勤懇懇,深得廚師長的賞識,從打荷崗位調(diào)到?jīng)霾藣徫,開始學(xué)習(xí)制作涼菜,涼菜這個崗位包括熱菜很多崗位的技術(shù),在涼菜崗位,由于人員配備不多,所以我們在繁忙的工作環(huán)境中,學(xué)到的東西就更多了,包括丁板切配、灶臺操作、菜品味型調(diào)配很多事情,20xx年我已經(jīng)能夠勝任涼菜房所有工作環(huán)節(jié)。
20xx年12年月我進入西南財經(jīng)大學(xué)后勤部綠楊餐廳任涼菜主管,制作各類涼菜,在此期間自己開發(fā)和創(chuàng)新了很多新型涼菜,在裝盤和盤飾方面就做到了現(xiàn)在比較流行的盤畫,在單位個人技能比賽中也得到了個人技能一等獎,深得單位領(lǐng)導(dǎo)贊賞。
20xx年初由于各種原因來到了全國打工仔都向往的美麗城市福州,在一個偶然的機會,看到福州榕西職業(yè)中專烹飪專業(yè)在招聘教師,故投簡歷與試講,順利成為該校20xx級烹飪專業(yè)教師,在20xx年初至20xx年X月這段時間,我學(xué)習(xí)到了作為一個烹飪專業(yè)教師應(yīng)該具備的素質(zhì)與技能水平。這段時間讓我認識到了要作為一個合格的教師,我還有很長的路要年月開始開辦烹飪專業(yè),招收第一屆20xx級烹飪專業(yè)學(xué)生,我從榕西職業(yè)中專辭職來到該校,任福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)第一屆烹飪教師,由于本人年輕,干勁也十足,專業(yè)開辦起來有很多事情要做,我一邊學(xué)習(xí)一邊琢磨專業(yè)的發(fā)展方向。烹飪專業(yè)第一屆學(xué)生招收了17名新生,這也讓學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)看到了本專業(yè)的可發(fā)展性。在這5年的時間里,本專業(yè)學(xué)生上升到200多人,我在院領(lǐng)導(dǎo)和同事們的幫助下,我逐漸的走向成熟,現(xiàn)將這些年在烹飪行業(yè)及烹飪教育的工作的技能技術(shù)做一個總結(jié):
一、涼菜制作、雕刻技術(shù)方面:
進入廚房學(xué)習(xí)階段,主要是學(xué)習(xí)菜品的制作技術(shù),首先我學(xué)習(xí)的是涼菜制作,從進入涼菜崗位開始,我勤勤懇懇,不怕累,不怕苦,別人休息的時候,我苦練刀功技術(shù),虛心的向師傅請教各種涼菜的調(diào)味方法。至今,我的刀功技術(shù)已經(jīng)達到個人巔峰,一份菊花胡蘿卜絲的切配,我可以用一分鐘的時間就可以切出粗細長短一致的絲,并在一分鐘內(nèi)就調(diào)出糖醋味型并拌好此菜。
鹵水的調(diào)制,涼菜工作崗位很重要的一個環(huán)節(jié)就是鹵水制品的制作技術(shù),現(xiàn)今我會調(diào)制川鹵、潮州鹵水等各種味道芬香的鹵水。冷菜拼盤方面,在學(xué)院上課期間,我有教授《冷菜拼盤》一門課,會拼制多種圖案的拼盤,如“椰島風(fēng)光”、“老鷹”等象形拼盤。本人05年月曾經(jīng)在西南財經(jīng)大學(xué)后勤公司綠楊酒店做涼菜領(lǐng)班。雕刻技術(shù)方面,我刻苦努力的學(xué)習(xí)前輩們的雕刻手法,現(xiàn)在可以在短時間內(nèi)雕刻出鳥、蟲、魚、龍等雕刻品種,在09年月,考取了高級食品雕刻師證書。
二、熱菜制作技術(shù)方面:
熱菜制作技術(shù)方面主要是菜品味型的調(diào)制,現(xiàn)今的社會餐飲各種原料不斷更新,調(diào)味料也是層出不窮,但是,味型的調(diào)制萬變不離其宗,各種基本的味型的調(diào)制,決定一個菜品的走向,一系列菜品的創(chuàng)新。本人曾經(jīng)制作一到“爽口山藥”,將山藥去皮焯水后用小刀刻成小花,下墊山楂調(diào)制的甜酸味汁,讓人吃起來清甜爽口,食欲大增。
本人創(chuàng)新制作的健康麻辣燙配方也深得客人喜愛,本人曾經(jīng)在福州經(jīng)濟學(xué)校食堂開過店面,專營麻辣燙,在調(diào)制湯底的時候,使用涼茶來熬湯,再混合多種健康的香料,不加任何化學(xué)香料及調(diào)味品,此種湯底吃后不會讓人虛火上升,而且更加的芳香,最后將傳授給別人,生意是絡(luò)繹不絕。
在菜品制作方面,由于本人精于川菜制作,服務(wù)于福建人民,福建人民大多不喜歡吃麻辣,但是又喜吃水煮活魚,烤魚等菜品,在制作這類菜品的時候,雖然已經(jīng)有很多前輩對菜品進行了革新,但是我也針對福建人民不喜歡吃太麻辣的特點,對菜品進行了一些改進,比如在制作水煮活魚的時候,川菜的特點是麻辣,就是制作菜品的時候放很多的花椒和辣椒。
我在制作水煮活魚的時候,我會少放花椒甚至不放,或者使用少量的藤椒油(花椒油太麻,藤椒油有花椒的芬香味,但是麻味點低,很多客人比較喜歡)。另外還加入一點藿香,增加魚的`鮮香味。很多人在制作魚的時候不喜歡去腥,導(dǎo)致做出來的魚土腥味比較重,我在制作魚類菜品的時候習(xí)慣使用蔥姜水(蔥、姜、胡椒粉、料酒)去腥增香。
三、中西點心制作技術(shù)方面:
由于本人以前所學(xué)專業(yè)主要是側(cè)重中餐,點心方面沒有多少經(jīng)驗,但是本人好學(xué),進入黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院后,相關(guān)專業(yè)的發(fā)展,需要中西點心方面的教師,我毅然接下?lián)樱ヅ嘤?xùn)學(xué)校培訓(xùn)高級點心制作技術(shù),當(dāng)時培訓(xùn)老師也是五星級酒店總廚,故本人所學(xué)很多品種,現(xiàn)今很多廚房的廚師也不會制作。比如象形的中式點心餃:金魚餃、冠頂餃、櫻花餃、白菜餃等,做出的餃子形狀栩栩如生,形象逼真。中西點心的難點在酥類開酥的制作,本人經(jīng)過多次鉆研還是不能達到酥層清晰、層次分明的要求,后經(jīng)過請教名師,虛心的學(xué)習(xí)后明白水油面團的調(diào)制是關(guān)鍵,然后經(jīng)過多次的試做,已經(jīng)能夠做出滿意的效果。西式點心方面,多次進入85C學(xué)習(xí)西式點心的制作,現(xiàn)在已經(jīng)能夠做出可口的蛋撻、蛋糕、面包等品種。
四、個人學(xué)習(xí)與進步方面
我進入福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院以來,自我得到了很大的提升:20xx年X月參加了省烹飪學(xué)校的面點技能培訓(xùn),并順利畢業(yè)。20xx年10月考取福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)進行專升本課程學(xué)習(xí),并于20xx年順利拿到本科畢業(yè)證書。
20xx年12年月11日,受聘為《EastEat。東方美食》雜志社記者,有專門的記者采訪證。20xx年月12日,獲得高級中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書。
20xx年X月,考取高級食品雕刻師證書。20xx年月18日在全國第三屆飯店業(yè)技能大賽上榮獲銀獎,并帶領(lǐng)4名學(xué)生參賽,4名學(xué)生也獲得了4塊銀牌的好成績,學(xué)院也獲得團體銀獎。20xx年X月獲得學(xué)院第一屆“育人教書”專項獎金。20xx年X月獲得“黎明杯”個人銅牌,在此次比賽組織工作中做出了巨大的貢獻。20xx年X月帶領(lǐng)烹飪專業(yè)學(xué)生參加高招辦高考錄取餐飲接待,獲得良好效果。
20xx年月組織指導(dǎo)烹飪專業(yè)學(xué)生參加福建海鮮兩岸廚藝交流賽,取得一金3銀的好成績。
20xx年至今參加福建省高職高專旅游大類xx規(guī)劃教材編寫《中餐制作技術(shù)》、《中西點心制作技術(shù)》、《西餐制作技術(shù)》三本教材的編寫工作。目前《中餐制作技術(shù)》、《中西點心制作技術(shù)》已經(jīng)出版發(fā)行;《西餐制作技術(shù)》也正在審稿。綜上所述,便是我這幾年的工作技能技術(shù)總結(jié),我也會在今后的教學(xué)工作中,不斷的改進和提升自己,不斷的學(xué)習(xí)新的技能,活到老學(xué)到老,我需要不斷的成長,不斷的為專業(yè)技術(shù)的建設(shè)做貢獻,不斷的為社會培養(yǎng)合格的專業(yè)人才做貢獻。
廚師自我鑒定8
本人于20xx年就讀于四川烹飪高等?茖W(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè),在校期間表現(xiàn)良好,學(xué)習(xí)努力、認真,在專業(yè)學(xué)習(xí)方面狠下功夫,專業(yè)課程有中餐實訓(xùn)、面點實訓(xùn)、雕刻等課程。20xx年畢業(yè)進入酒店實習(xí)工作,在酒店實習(xí)的一段時間里,我深知在學(xué)校學(xué)習(xí)的專業(yè)知識還不能滿足酒店廚房實踐操作,故從打荷開始學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù),在學(xué)習(xí)期間,勤勤懇懇,深得廚師長的賞識,從打荷崗位調(diào)到?jīng)霾藣徫,開始學(xué)習(xí)制作涼菜,涼菜這個崗位包括熱菜很多崗位的技術(shù),在涼菜崗位,由于人員配備不多,所以我們在繁忙的工作環(huán)境中,學(xué)到的東西就更多了,包括丁板切配、灶臺操作、菜品味型調(diào)配很多事情,20xx年我已經(jīng)能夠勝任涼菜房所有工作環(huán)節(jié)。20xx12月我進入西南財經(jīng)大學(xué)后勤部綠楊餐廳任涼菜主管,制作各類涼菜,在此期間自己開發(fā)和創(chuàng)新了很多新型涼菜,在裝盤和盤飾方面就做到了現(xiàn)在比較流行的盤畫,在單位個人技能比賽中也得到了個人技能一等獎,深得單位領(lǐng)導(dǎo)贊賞。
20xx年初由于各種原因來到了全國打工仔都向往的美麗城市福州,在一個偶然的機會,看到福州榕西職業(yè)中專烹飪專業(yè)在招聘教師,故投簡歷與試講,順利成為該校20xx級烹飪專業(yè)教師,在20xx年初至20xx年這段時間,我學(xué)習(xí)到了作為一個烹飪專業(yè)教師應(yīng)該具備的素質(zhì)與技能水平。
這段時間讓我認識到了要作為一個合格的教師,我還有很長的路要月開始開辦烹飪專業(yè),招收第一屆20xx級烹飪專業(yè)學(xué)生,我從榕西職業(yè)中專辭職來到該校,任福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)第一屆烹飪教師,由于本人年輕,干勁也十足,專業(yè)開辦起來有很多事情要做,我一邊學(xué)習(xí)一邊琢磨專業(yè)的發(fā)展方向。
烹飪專業(yè)第一屆學(xué)生招收了17名新生,這也讓學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)看到了本專業(yè)的可發(fā)展性。在這5年的時間里,本專業(yè)學(xué)生上升到200多人,我在院領(lǐng)導(dǎo)和同事們的幫助下,我逐漸的走向成熟,現(xiàn)將這些年在烹飪行業(yè)及烹飪教育的工作的技能技術(shù)做一個總結(jié):
一、涼菜制作、雕刻技術(shù)方面:
進入廚房學(xué)習(xí)階段,主要是學(xué)習(xí)菜品的制作技術(shù),首先我學(xué)習(xí)的是涼菜制作,從進入涼菜崗位開始,我勤勤懇懇,不怕累,不怕苦,別人休息的時候,我苦練刀功技術(shù),虛心的向師傅請教各種涼菜的調(diào)味方法。至今,我的刀功技術(shù)已經(jīng)達到個人巔峰,一份菊花胡蘿卜絲的切配,我可以用一分鐘的時間就可以切出粗細長短一致的絲,并在一分鐘內(nèi)就調(diào)出糖醋味型并拌好此菜。
鹵水的調(diào)制,涼菜工作崗位很重要的一個環(huán)節(jié)就是鹵水制品的制作技術(shù),現(xiàn)今我會調(diào)制川鹵、潮州鹵水等各種味道芬香的鹵水。冷菜拼盤方面,在學(xué)院上課期間,我有教授《冷菜拼盤》一門課,會拼制多種圖案的拼盤,如“椰島風(fēng)光”、“老鷹”等象形拼盤。本人05月曾經(jīng)在西南財經(jīng)大學(xué)后勤公司綠楊酒店做涼菜領(lǐng)班。雕刻技術(shù)方面,我刻苦努力的學(xué)習(xí)前輩們的雕刻手法,現(xiàn)在可以在短時間內(nèi)雕刻出鳥、蟲、魚、龍等雕刻品種,在09月,考取了高級食品雕刻師證書。
二、熱菜制作技術(shù)方面:
熱菜制作技術(shù)方面主要是菜品味型的調(diào)制,現(xiàn)今的社會餐飲各種原料不斷更新,調(diào)味料也是層出不窮,但是,味型的調(diào)制萬變不離其宗,各種基本的味型的調(diào)制,決定一個菜品的走向,一系列菜品的創(chuàng)新。本人曾經(jīng)制作一到“爽口山藥”,將山藥去皮焯水后用小刀刻成小花,下墊山楂調(diào)制的甜酸味汁,讓人吃起來清甜爽口,食欲大增。
本人創(chuàng)新制作的健康麻辣燙配方也深得客人喜愛,本人曾經(jīng)在福州經(jīng)濟學(xué)校食堂開過店面,專營麻辣燙,在調(diào)制湯底的時候,使用涼茶來熬湯,再混合多種健康的香料,不加任何化學(xué)香料及調(diào)味品,此種湯底吃后不會讓人虛火上升,而且更加的芳香,最后將傳授給別人,生意是絡(luò)繹不絕。在菜品制作方面,由于本人精于川菜制作,服務(wù)于福建人民,福建人民大多不喜歡吃麻辣,但是又喜吃水煮活魚,烤魚等菜品,在制作這類菜品的時候,雖然已經(jīng)有很多前輩對菜品進行了革新,但是我也針對福建人民不喜歡吃太麻辣的特點,對菜品進行了一些改進,比如在制作水煮活魚的時候,川菜的特點是麻辣,就是制作菜品的時候放很多的花椒和辣椒。
我在制作水煮活魚的時候,我會少放花椒甚至不放,或者使用少量的藤椒油(花椒油太麻,藤椒油有花椒的芬香味,但是麻味點低,很多客人比較喜歡)。另外還加入一點藿香,增加魚的鮮香味。很多人在制作魚的時候不喜歡去腥,導(dǎo)致做出來的魚土腥味比較重,我在制作魚類菜品的時候習(xí)慣使用蔥姜水(蔥、姜、胡椒粉、料酒)去腥增香。
三、中西點心制作技術(shù)方面:
由于本人以前所學(xué)專業(yè)主要是側(cè)重中餐,點心方面沒有多少經(jīng)驗,但是本人好學(xué),進入黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院后,相關(guān)專業(yè)的發(fā)展,需要中西點心方面的教師,我毅然接下?lián)樱ヅ嘤?xùn)學(xué)校培訓(xùn)高級點心制作技術(shù),當(dāng)時培訓(xùn)老師也是五星級酒店總廚,故本人所學(xué)很多品種,現(xiàn)今很多廚房的廚師也不會制作。
比如象形的中式點心餃:金魚餃、冠頂餃、櫻花餃、白菜餃等,做出的餃子形狀栩栩如生,形象逼真。中西點心的難點在酥類開酥的制作,本人經(jīng)過多次鉆研還是不能達到酥層清晰、層次分明的要求,后經(jīng)過請教名師,虛心的學(xué)習(xí)后明白水油面團的調(diào)制是關(guān)鍵,然后經(jīng)過多次的試做,已經(jīng)能夠做出滿意的效果。西式點心方面,多次進入85C學(xué)習(xí)西式點心的.制作,現(xiàn)在已經(jīng)能夠做出可口的蛋撻、蛋糕、面包等品種。
四、個人學(xué)習(xí)與進步方面
我進入福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院以來,自我得到了很大的提升:20xx年參加了省烹飪學(xué)校的面點技能培訓(xùn),并順利畢業(yè)。
20xx年10月考取福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)進行專升本課程學(xué)習(xí),并于20xx年順利拿到本科畢業(yè)證書。
20xx年12月11日,受聘為《EastEat。東方美食》雜志社記者,有專門的記者采訪證。
20xx年12月,獲得高級中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書。
20xx年,考取高級食品雕刻師證書。
20xx年,在全國第三屆飯店業(yè)技能大賽上榮獲銀獎,并帶領(lǐng)4名學(xué)生參賽,4名學(xué)生也獲得了4塊銀牌的好成績,學(xué)院也獲得團體銀獎。
20xx年獲得學(xué)院第一屆“育人教書”專項獎金。
20xx年獲得“黎明杯”個人銅牌,在此次比賽組織工作中做出了巨大的貢獻。
20xx年帶領(lǐng)烹飪專業(yè)學(xué)生參加高招辦高考錄取餐飲接待,獲得良好效果。
20xx年組織指導(dǎo)烹飪專業(yè)學(xué)生參加福建海鮮兩岸廚藝交流賽,取得一金3銀的好成績。
20xx年至今參加福建省高職高專旅游大類xx規(guī)劃教材編寫《中餐制作技術(shù)》、《中西點心制作技術(shù)》、《西餐制作技術(shù)》三本教材的編寫工作。目前《中餐制作技術(shù)》、《中西點心制作技術(shù)》已經(jīng)出版發(fā)行;《西餐制作技術(shù)》也正在審稿。綜上所述,便是我這幾年的工作技能技術(shù)總結(jié),我也會在今后的教學(xué)工作中,不斷的改進和提升自己,不斷的學(xué)習(xí)新的技能,活到老學(xué)到老,我需要不斷的成長,不斷的為專業(yè)技術(shù)的建設(shè)做貢獻,不斷的為社會培養(yǎng)合格的專業(yè)人才做貢獻。
廚師自我鑒定9
廚房在20xx年做了很多,但也有不足,有激情,但也有無奈,其實這些就是工作,這些就是生活。我們不要想著去改變什么,我們更多的該想想我們自己還可以改變什么,這樣才能讓我們的廚房有更大的進步。下面是我的工作總結(jié),和大家分享:
20xx年即將過去,回首年前的工作計劃和這一年中的忙碌種種,廚房員工付出了艱辛的努力,大家齊心協(xié)力,積極奮斗,在完成計劃的同時還創(chuàng)造了一個個的'驚喜,但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補。
20xx年工作總結(jié):
1、加強廚房內(nèi)部培訓(xùn)。根據(jù)前一年的工作總結(jié),廚房員工工作能力差和工作意識不強現(xiàn)象,嚴抓新員工的工作服務(wù)意識,強化崗位技能,提升員工的綜合能力。
2、加強前后臺溝通和協(xié)調(diào),提升對客服務(wù)。定期拓開廚房、前臺協(xié)調(diào)會議,增強香榭里人手的團隊意識和服務(wù)意識,發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足,前后臺相互協(xié)助,共同努力,提升了餐廳的品牌。
3、合理安排人手,勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的當(dāng)今,人手緊張,根據(jù)廚房現(xiàn)有人手對其進行合理安排,綜合運用,及時調(diào)整員工的工作內(nèi)容,提升員工的工作效率。
4、進一步規(guī)范和明確廚房獎勵考核制度。為提升廚房員工工作效率,增強團隊戰(zhàn)斗力和凝聚力,提高員工總體水平和素質(zhì),培養(yǎng)員工積極進取的工作態(tài)度,對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細規(guī)定。
5、一如既往做好廚房“五常法”和衛(wèi)生工作,廚房的衛(wèi)生和“五常法”工作一直是廚房工作的重點之一,廚房員工持之以恒進行落實。在飯店星級復(fù)評自查中,受飯店領(lǐng)導(dǎo)好評,還被評為西餐部“五常法”示范廚房。
6、體現(xiàn)餐廳品牌,突出個性化服務(wù)。在平日服務(wù)中,前后臺共同配合,不缺乏個性服務(wù),對特殊客人特殊對待,這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的營養(yǎng)餐,有為喜好美食的常客長期制作個性菜肴等等。
7、堅持做好各廚房的協(xié)調(diào)配合工作。嚴把出品質(zhì)量關(guān),保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標準,提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。
8、圓滿完成月餅銷售任務(wù)。一年一度的月餅銷售工作廚房人手齊心協(xié)力,把工作重點放在銷售上,雖廚房人手的銷售能力薄弱,但經(jīng)過兩個多月的努力,圓滿完成任務(wù)。
9、各節(jié)日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺,從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐,給客人帶來的不光是美食,更多的是驚喜和滿足。
10、創(chuàng)造具有南苑特色的優(yōu)秀西餐菜肴。廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓,研制了許多深受客人喜愛的西餐零點菜肴;在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎,為飯店爭奪榮譽。
這些都離不開全體人手的共同努力,也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。在這一年中廚房取得了一些成績,但我們更多的思考應(yīng)該是我們的不足,在競爭如此激烈的今天,我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績,這需要我們?nèi)毫θ翰。我們會在新的一年中,共同面對困難,共同挑戰(zhàn)未來,創(chuàng)造更美好的明天。
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