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廚房各區(qū)衛(wèi)生管理制度
現(xiàn)如今，制度使用的情況越來越多，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據(jù)。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，以下是小編精心整理的廚房各區(qū)衛(wèi)生管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
一廚房整體衛(wèi)生管理
1廚房實行衛(wèi)生責任制，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內(nèi)容分配給每個人，然后將其書面表格化(清掃衛(wèi)生責任表)，并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責任區(qū)域必須保持清潔,不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。
2確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。
3廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。
4廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。
5根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。
6廚房設施、設備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設備需以安全第一來設計。任何設備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。設施設備應離地15厘米擺放。
7廚房應設置良好的排煙系統(tǒng)，確�？諝饬魍āo悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。
8走道和工作場所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預備燈。應配備應急燈，一旦突然停電，可以作應急照明使用。
9粗加工區(qū)應設兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設存放貨架。
10烹調(diào)區(qū)配備大小適當?shù)呐洳藦姾蛶w調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記，11備餐間應設工作臺、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。
12廚房應配置消防器材，設置明顯的標志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。
13廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。
14在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。
15廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二廚房衛(wèi)生管理要求
1廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。
2廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
3工作臺、櫥柜風側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4作物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。
6凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。
7調(diào)味品應用適當?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。
8工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。
9做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。
10各類設備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。
11在清掃設備用具時要注意安全事項，不要損壞設備和發(fā)生安全事故。
12應配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，垃圾桶四周應予經(jīng)常保持干凈。
三食品冷藏衛(wèi)生
1食品應分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。
2冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
3冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冰箱(1℃-4℃)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內(nèi)(-22℃～-18℃)。
每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。
4食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。
四粗加工工作區(qū)衛(wèi)生
1加工前對領用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。
2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。
3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。
4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。
5禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
8切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
10粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。
11加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五配菜工作區(qū)衛(wèi)生
1切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。
2食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開，葷素分開。
3配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。
4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。
5配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關。
6工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。
7營業(yè)結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。
六爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生
1烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進行烹調(diào)加工。
2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。
5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
8烹調(diào)后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
9調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。
10在烹調(diào)操作時，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。
11營業(yè)結束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
七冷菜工作區(qū)衛(wèi)生
1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。
2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。
4刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5要嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。
6營業(yè)結束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
八點心工作區(qū)衛(wèi)生
1點心區(qū)工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
2點心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心區(qū)，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
3各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
4刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。
5營業(yè)結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫�，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。
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