廚房管理制度15篇【精品】
在生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？以下是小編為大家收集的廚房管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
廚房管理制度1
餐廳廚房衛(wèi)生管理制度是確保食品安全、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，它涵蓋了員工衛(wèi)生、食品處理、設(shè)備清潔、環(huán)境衛(wèi)生等多個(gè)方面。
內(nèi)容概述：
1.員工衛(wèi)生：規(guī)定員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括健康證管理、著裝規(guī)范、手部衛(wèi)生等。
2.食品處理：規(guī)范食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、陳列等各環(huán)節(jié)的`衛(wèi)生要求。
3.設(shè)備清潔：設(shè)定設(shè)備清潔保養(yǎng)周期，確保所有設(shè)備保持清潔無(wú)菌狀態(tài)。
4.環(huán)境衛(wèi)生：規(guī)定廚房清潔頻率，包括地面、墻面、天花板、門窗等區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)。
5.廢棄物管理：制定垃圾處理程序，防止交叉污染。
6.衛(wèi)生檢查：設(shè)立定期衛(wèi)生檢查制度，確保各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到執(zhí)行。
廚房管理制度2
1. 設(shè)立明確的標(biāo)語(yǔ)： - "新鮮食材，每日檢查，健康從源頭開(kāi)始！" - "刀具小心，安全第一，生產(chǎn)有序，事故零發(fā)生。" - "衛(wèi)生無(wú)小事，人人有責(zé)，潔凈廚房，美味起航。" - "時(shí)間就是效率，快速出菜，顧客滿意是我們的追求。" - "技能提升，持續(xù)學(xué)習(xí)，服務(wù)卓越，共創(chuàng)輝煌。"
2. 制定詳細(xì)的操作手冊(cè)，涵蓋上述各個(gè)方面，確保員工了解并執(zhí)行。
3. 定期進(jìn)行內(nèi)部審核，評(píng)估制度執(zhí)行情況，對(duì)不足之處進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)。
4. 實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，表彰遵守制度、提升菜品質(zhì)量的'員工，激發(fā)積極性。
5. 建立反饋渠道，鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，不斷完善管理制度。
通過(guò)這些方案，廚房菜品管理制度標(biāo)語(yǔ)將不再是空洞的口號(hào)，而是轉(zhuǎn)化為日常工作的實(shí)際行動(dòng)，推動(dòng)廚房運(yùn)營(yíng)效率與菜品質(zhì)量的雙重提升。
廚房管理制度3
食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營(yíng)的第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個(gè)衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強(qiáng)廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實(shí)上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。是保護(hù)消費(fèi)者和保護(hù)我們員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無(wú)法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量,對(duì)樹(shù)立企業(yè)信譽(yù)也有著直接的關(guān)系。客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實(shí)上一個(gè)好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對(duì)外直觀視覺(jué)上的商品.是顧客選擇餐廳和樹(shù)立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個(gè)和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:
1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對(duì)每天驗(yàn)收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免誤驗(yàn)遭受污染的`原料,督促和監(jiān)督采購(gòu)人員和各班組組長(zhǎng)不得采購(gòu)或驗(yàn)收不合格的或是沒(méi)有食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。庫(kù)房不得收存三無(wú)產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對(duì)各類食品原料的儲(chǔ)存,防止變質(zhì)腐爛。
2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn),依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對(duì)食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時(shí)間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強(qiáng)制每位廚房人員在工作中一定要樹(shù)立高度的衛(wèi)生安全意識(shí)和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。
3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強(qiáng)員工對(duì)設(shè)備及餐具的消毒使用意識(shí),如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。
4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強(qiáng)對(duì)廚房?jī)?nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲(chǔ)藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一!
5,成立以各班組組長(zhǎng)組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對(duì)每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查,加強(qiáng)對(duì)廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生管理,廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強(qiáng)調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識(shí),養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。
廚房管理制度4
水臺(tái)是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對(duì)海鮮品種的`識(shí)別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單后，由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法，進(jìn)行案殺、清理、分夾。
2、水臺(tái)領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé)，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái)，上什并附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水臺(tái)刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來(lái)洗凈即可送刺身臺(tái)，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺(tái)。
5、要妥善處理活海鮮，定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。
6、對(duì)禽類等其它原料要加工精細(xì)，注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。
7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費(fèi)。
8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗，不得生銹，妥善保管。
9、對(duì)已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問(wèn)題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚池、水池及時(shí)清理，碼放整齊保持工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開(kāi)關(guān)才能離崗。
廚房管理制度5
為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。
一、值班人員按表值班，不得無(wú)故調(diào)換人員及崗位，值班時(shí)間不得無(wú)故脫崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按照廚房規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行。
二、值班人員在值班時(shí)間內(nèi)負(fù)責(zé)廚房后期出品的質(zhì)量，保障廚房設(shè)備的安全運(yùn)用及時(shí)關(guān)閉沒(méi)有用的.電器開(kāi)關(guān)以及水、電、油、氣。注意節(jié)約，避免浪費(fèi)，保持廚房?jī)?nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
三、值班時(shí)間定為14：00至16：30、21：00至收市，此期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，如檢查發(fā)現(xiàn)不在崗，按章予以處罰。
四、值班實(shí)行簽名制度，在值班時(shí)間內(nèi)由值班負(fù)責(zé)人實(shí)行不定時(shí)簽名制度，并負(fù)責(zé)在值班記錄上記錄值班時(shí)情況。（如：零臺(tái)定單情況、半成品加工情況、環(huán)境衛(wèi)生情況、安全運(yùn)行狀況及不值班人員的注明。）
以上制度望大家嚴(yán)格執(zhí)行！
廚房管理制度6
隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)飲食健康和安全的關(guān)注度越來(lái)越高。而廚房是人們制作食品的重要場(chǎng)所，對(duì)于保障消費(fèi)者的飲食安全，建立廚房食品安全管理制度顯得尤為必要。
一、建立并完善廚房食品安全管理制度
1、明確食品管理責(zé)任和目標(biāo)
制定食品安全管理制度應(yīng)包括制定安全管理責(zé)任制和明確管理目標(biāo)。廚房的負(fù)責(zé)人要明確食品安全的重要性，將安全食品管理視為職責(zé)，并設(shè)定具體目標(biāo)。
2、食品安全的質(zhì)量保證制度
建立并完善食品安全的質(zhì)量控制制度是廚房食品安全管理的基礎(chǔ)。制定安全食品檢測(cè)準(zhǔn)則，制定安全食品采購(gòu)時(shí)的權(quán)益保障等措施，以確保采購(gòu)食品的安全；同時(shí)建立質(zhì)量管理規(guī)范要求、工藝流程、菜品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等體系，確保食品加工過(guò)程的質(zhì)量安全。
3、培訓(xùn)和教育
廚房職工需要接受食品安全和衛(wèi)生相關(guān)的培訓(xùn)和教育。廚房食品安全管理的目的是建立廚房職工對(duì)食品安全的高度認(rèn)識(shí)，學(xué)會(huì)正確的操作方式和維護(hù)職業(yè)衛(wèi)生，提高廚房工作人員的食品安全管理素質(zhì)。
4、菜品設(shè)計(jì)的規(guī)范化管理
廚房的菜品需遵守有關(guān)法律法規(guī)要求，并制定菜品制作的規(guī)范化檢測(cè)規(guī)程，以確保菜品的衛(wèi)生安全。對(duì)于某些特殊的菜品，還應(yīng)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品的安全。
二、落實(shí)制度，管理廚房食品安全
1、食品采購(gòu)規(guī)范
嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)制度，遵守食品質(zhì)量和安全的'標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于不合格的食品要及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理，確保采購(gòu)到的食品符合衛(wèi)生要求，保證消費(fèi)者的健康安全。
2、食品存儲(chǔ)管理規(guī)范
制定合理的食品存儲(chǔ)管理制度，實(shí)現(xiàn)各類食品獨(dú)立存放，落實(shí)原料及食品存放的分類、分區(qū)、清點(diǎn)、標(biāo)記、記錄管理。同時(shí)要確保各食品的溫度、濕度、通風(fēng)等要素達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量。
3、食品加工管理規(guī)范
廚房的食品加工要嚴(yán)格按照安全措施，采用衛(wèi)生餐具和工具，定期對(duì)食品的加工設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒。當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品要及時(shí)進(jìn)行檢測(cè)和處置處理。
4、菜品銷售管理規(guī)范
菜品的銷售要嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范，保證餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生和環(huán)境安全。做到食品的包裝和標(biāo)記符合規(guī)范，確保食品的衛(wèi)生安全。
三、定期檢測(cè)和維護(hù)
1、檢測(cè)設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)
廚房設(shè)備要定期檢測(cè)設(shè)備的使用情況，對(duì)于存在問(wèn)題的設(shè)備要及時(shí)修理或更換，以確保設(shè)備的正常使用和食品的安全。
2、檢測(cè)食品的安全性
建立食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)，對(duì)各類食品進(jìn)行定期維護(hù)和檢測(cè)。定期檢測(cè)和檢驗(yàn)廚房食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理和妥善保管，以保證消費(fèi)者的健康和安全。
總之，建立并完善廚房食品安全管理制度，保證各種食品原材料的安全規(guī)范，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的操作流程，達(dá)到正確、安全、營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)，確保消費(fèi)者的健康與安全。
廚房管理制度7
(一)人員管理
1.酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的健康證復(fù)印件由酒店財(cái)務(wù)保管;
2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn);
3.廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時(shí)間須超過(guò)1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;
4.廚師和餐廳工作人員不能留長(zhǎng)指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;
5.廚師進(jìn)入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里,廚衣應(yīng)每天一換;
6.廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;
7.廚房?jī)?nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無(wú)關(guān)的物品;
8.有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時(shí)必須帶口罩。
(二)原料采購(gòu)渠道和驗(yàn)收和儲(chǔ)存
1.向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購(gòu),根據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證;
2.廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨;
3.糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放;
4.冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險(xiǎn)膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標(biāo)簽,注明品名和進(jìn)貨日期;
5.冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開(kāi)、葷素分層、食品覆膜加蓋;
6.冰箱內(nèi)剩菜原則不過(guò)48小時(shí),須貼入庫(kù)標(biāo)簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;
(三)原料加工
1.蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;
2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內(nèi)存房;
3.生鮮食品切配后必須對(duì)刀具和案板進(jìn)行消毒;
4.酒店應(yīng)專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;
(四)餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲(chǔ)
1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過(guò)消毒放可使用;
2.餐具清洗消毒的`程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔
3.餐具消毒后應(yīng)保持干燥,入柜;
4.廚房操作臺(tái)每日化學(xué)消毒一次,使用84消毒液擦洗;
5.廚房?jī)?nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;
6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;
7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;
8.廚房?jī)?nèi)櫥柜每周清理清潔一次;
(五)餐廳廚房消防管理
設(shè)備定期檢查維護(hù)
1.煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本;
2.排油煙機(jī)每月清洗油污一次,并記錄;
(六)收市檢查
1.設(shè)立收市檢查記錄本,廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥,關(guān)門窗,關(guān)燈光,并做記錄;
2.夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;
3.消防工具的配置和培訓(xùn)
1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;
2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點(diǎn)和使用方法。
廚房管理制度8
廚房原料管理制度旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用及廢棄處理流程，確保食品安全與質(zhì)量，提高廚房運(yùn)營(yíng)效率。
內(nèi)容概述：
1.原料采購(gòu)管理：明確采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)商選擇、驗(yàn)收程序和質(zhì)量控制。
2.儲(chǔ)存管理：規(guī)定原料的'分類儲(chǔ)存、保質(zhì)期管理、先進(jìn)先出原則。
3.使用管理：設(shè)定原料使用標(biāo)準(zhǔn)，防止浪費(fèi)，確保菜品質(zhì)量。
4.廢棄處理：制定原料過(guò)期、損壞的處理流程，符合環(huán)保要求。
5.記錄與追蹤：實(shí)施原料出入庫(kù)記錄，便于追溯源頭和責(zé)任。
6.培訓(xùn)與監(jiān)督：定期培訓(xùn)員工，強(qiáng)化制度執(zhí)行，進(jìn)行日常檢查。
廚房管理制度9
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防中留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的'與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。
12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
廚房管理制度10
為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后期處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查和指導(dǎo)各項(xiàng)衛(wèi)生工作，接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。
二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間。
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合格的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。
五、餐廳的衛(wèi)生場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
六、餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
七、庫(kù)房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配風(fēng)開(kāi)，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗(yàn)收：凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購(gòu)人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱存放分開(kāi)。
3、食具件件分工：熟食盛具、刀、等的.工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能使用。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服，帶工作帽，個(gè)人衛(wèi)生初做到“四勤”外，還應(yīng)做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手）。
廚房管理制度11
�、�、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。
�、妗⑺泄ぷ魅藛T都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
�、�、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽(tīng)除廚房用具,物料以外的物品。
�、琛⒈３至己玫�'衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
�、�、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:
①接觸食物和食品用具前;
�、谑褂脦�;
�、劭人�、打噴嚏后;
�、芙佑|未能煮熟的食物后。
�、�、洗手的正確方法:
�、傧葷袷�
②有肥皂抹手并搓洗;
�、塾们逅疀_洗;
�、苡眉埥聿粮墒�。
廚房管理制度12
本酒店餐廳廚房管理制度旨在規(guī)范廚房運(yùn)作流程，確保食品安全衛(wèi)生，提高工作效率，提升菜品質(zhì)量，為客人提供卓越的餐飲體驗(yàn)。制度涵蓋人員管理、食材采購(gòu)與存儲(chǔ)、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、菜品制作流程和應(yīng)急處理等多個(gè)方面。
內(nèi)容概述：
1.人員管理：明確崗位職責(zé)，定期培訓(xùn)，確保員工具備必要的專業(yè)技能和食品安全知識(shí)。
2.食材采購(gòu)與存儲(chǔ)：制定嚴(yán)格的食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范存儲(chǔ)條件，防止食材變質(zhì)。
3.設(shè)備維護(hù)：定期檢查廚房設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，降低故障率。
4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定每日清潔計(jì)劃，執(zhí)行嚴(yán)格的'個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，保持廚房環(huán)境整潔。
5.菜品制作流程：標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，保證菜品質(zhì)量和口味一致性。
6.應(yīng)急處理：設(shè)立應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)情況，如食材短缺、設(shè)備故障等。
廚房管理制度13
廚房衛(wèi)生管理制度
1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。
廚房安全管理制度
1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。
2、開(kāi)關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。
3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。
4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。
5、牢固樹(shù)立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。
7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。
8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。
餐飲原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；
2、原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃，報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉(cāng)庫(kù)。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長(zhǎng)簽字報(bào)酒水配送公司。
4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。
餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度
1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購(gòu)員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）；
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。
食品衛(wèi)生制度
了解食品加工制作過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過(guò)程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購(gòu)運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。
一、采購(gòu)運(yùn)輸
它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購(gòu)時(shí)，要采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過(guò)程中防止污染。飯店的`食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購(gòu)買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過(guò)程是常見(jiàn)的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。
1、庫(kù)驗(yàn)收登記。
2、各類食品分庫(kù)存放。
3、庫(kù)房保管人員每天檢查。
4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，
要求做到：
1、食品原料葷素分開(kāi)加工。
2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。
3、在加工過(guò)程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。
4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。
5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。
四、食品細(xì)加工
細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開(kāi)、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。
廚房操作衛(wèi)生制度
1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。
4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。
5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。
9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開(kāi)，每日濾油腳一次。
11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。
12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。
17、做到采購(gòu)員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。
18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無(wú)水澤。
20、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開(kāi)啟消毒。
食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容
一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
三、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開(kāi)水）。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
上述內(nèi)容簡(jiǎn)稱“五四制”、“五四制”是國(guó)家對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對(duì)每一個(gè)職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來(lái)抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。
1、員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上級(jí)工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。
3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。
4、豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。
5、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺(jué)、玩手機(jī)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。
6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。
7、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。
8、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
9、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。
10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。
11、注重節(jié)約,杜絕長(zhǎng)明燈,長(zhǎng)流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。
崗位職責(zé)
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。
2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
3、負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)，短缺。
4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。
5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
6、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購(gòu)計(jì)劃。
7、聽(tīng)取客人意見(jiàn)，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。
8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
9、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核。
爐灶廚師崗位職責(zé)
1、按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守門店的各項(xiàng)規(guī)章制度。
2、接受廚師長(zhǎng)工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種菜品供應(yīng)工作。
3、開(kāi)餐前須對(duì)工作檢查一次，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。
4、負(fù)責(zé)各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)
廚房管理制度14
1. 制定色標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：結(jié)合廚房實(shí)際情況，制定全面的色標(biāo)使用規(guī)則，明確每種顏色的含義。
2. 標(biāo)簽制作：設(shè)計(jì)并制作耐用、醒目的色標(biāo)標(biāo)簽，確保在各種環(huán)境下清晰可見(jiàn)。
3. 培訓(xùn)與實(shí)施：對(duì)所有廚房員工進(jìn)行色標(biāo)管理制度的`培訓(xùn)，確保每個(gè)人都了解并能正確執(zhí)行。
4. 定期檢查：管理層應(yīng)定期巡查，確保色標(biāo)制度的執(zhí)行情況，并對(duì)不符合規(guī)定的地方進(jìn)行糾正。
5. 反饋與改進(jìn)：收集員工反饋，不斷優(yōu)化色標(biāo)系統(tǒng)，使其更適應(yīng)實(shí)際操作需求。
通過(guò)以上方案，色標(biāo)管理制度將為廚房帶來(lái)更高效、安全的運(yùn)營(yíng)模式，提升整體服務(wù)質(zhì)量。
廚房管理制度15
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)之一，其管理過(guò)程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個(gè)方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置
一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備
廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味，最終影響客人消費(fèi)需求。
�。ㄒ唬⿵N房數(shù)量配備
廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。
�。ǘ⿵N房面積配備
�。ㄈ⿵N房爐灶配備
主要有三種標(biāo)準(zhǔn)：
一是零點(diǎn)餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因?yàn)檫@種廚房以小鍋制作為主，1個(gè)爐灶負(fù)責(zé)30個(gè)座位，最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。
二是團(tuán)隊(duì)和會(huì)議餐廳，無(wú)需每個(gè)菜點(diǎn)單鍋制作，且以大盤菜點(diǎn)為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。
三是宴會(huì)廚房，因產(chǎn)品加工精細(xì)，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按1:35—40的比例安排。
二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。
�。ㄒ唬┲胁蛷N房組織形式
這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于1—2星級(jí)的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設(shè)廚師長(zhǎng)，再分設(shè)熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚房。
（二）西餐廚房組織形式
其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長(zhǎng)，各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。
�。ㄈ┐笾行惋嫷陱N房組織形式
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復(fù)雜，其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚，再分設(shè)1—2名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。各個(gè)廚房再設(shè)大廚（相當(dāng)于廚師長(zhǎng)）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理和菜點(diǎn)制作。餐飲部同時(shí)設(shè)管事部，負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。
�。ㄋ模┲行膹N房組織形式
這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團(tuán)、餐館集團(tuán)。
三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé)
1、行政總廚。
2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開(kāi)展工作，負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。
3、大廚。
4、主廚。
5、后鑊崗。
6、砧板崗。
7、上什崗。
8、打荷崗。
9、水臺(tái)崗。
10、熟食崗。
11、燒鹵崗。
12、熟籠崗。
13、推銷崗。
14、管事部主管。
15、管事部財(cái)產(chǎn)管理員。
16、管事部清潔洗滌工。
四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置
�。ㄒ唬岵藦N房設(shè)備配置
熱菜廚房?jī)?nèi)部主要分為4個(gè)功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區(qū)）和洗碗間。
1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因此，這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類：
一是洗滌設(shè)備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等； 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等； 三是盛器，以盆、籮、筐等為主。
2、切配加工間。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒(méi)有隔斷。因此，這里的設(shè)備配置是根據(jù)食品原料的細(xì)加工和配菜需要來(lái)安排的，主要有4類：
一是案板和刀具，用于菜點(diǎn)的切配加工；
二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時(shí)間冷藏； 三是配菜設(shè)備與用具，如天平秤、原料、菜點(diǎn)的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用； 四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。
3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據(jù)所對(duì)應(yīng)的餐廳座位按比例設(shè)置。為爐灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。
燃?xì)鉅t灶的特點(diǎn)是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調(diào)方法，勞動(dòng)強(qiáng)度較低，清潔衛(wèi)生。
4、洗碗間。每個(gè)炒菜廚房都會(huì)配備一個(gè)相應(yīng)的洗碗間，洗碗間的設(shè)備主要有四類：
一是洗碗機(jī)，主要用于碗具高溫洗滌消毒； 二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；
三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒； 四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。
�。ǘ├淙潖N房設(shè)備配置
不管屬于哪一種，冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個(gè)功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。
1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設(shè)備設(shè)置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：
一是洗滌設(shè)備，如水池、水桶、盆具等； 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工； 三是盛器，如盆、筐、籮等。
2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設(shè)備配置主要有五類：
一是案板與刀具； 二是冰箱與櫥柜； 三是盛具與用具；
四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；
五是消毒設(shè)備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內(nèi)要光線明亮，溫度不超過(guò)15℃。加工過(guò)程還要做到生熟分開(kāi)，葷、素分開(kāi)。
�。ㄈ┟纥c(diǎn)廚房設(shè)備配置
西餐又稱西點(diǎn)房，以制作各種面包和糕點(diǎn)為主；中餐又稱西點(diǎn)房，以生產(chǎn)面點(diǎn)食品為主。
1、面點(diǎn)加工區(qū)。因此，這里的設(shè)備配置主要有三類：
一是機(jī)器設(shè)備，如和面機(jī)、包餃子機(jī)等；
二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點(diǎn)造型、餡類制作等； 三是存放設(shè)備，如櫥柜、冰箱、盛器等。
2、爐灶烹制區(qū)。中餐面點(diǎn)爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點(diǎn)以烤箱、烤爐、微波爐等設(shè)備為主。
�。ㄋ模⿵N房通用設(shè)備設(shè)置
1、機(jī)械設(shè)備。
2、制冷設(shè)備。
3、常用炊具。
�。ㄎ澹⿵N房設(shè)備配置基本要求
1、因需配置，提高設(shè)備利用率。
2、合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開(kāi)展。
3、維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生。
五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過(guò)程中的各道工序劃分和各個(gè)工種之間的密切配合。
1、各道工序要合理分工。采購(gòu)、儲(chǔ)藏要配備專業(yè)人員，粗加工要多用廚工。細(xì)加工和爐灶制作則要多用技術(shù)水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺(tái)崗等要相對(duì)明確分工。
2、各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調(diào)。
3、要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷售的關(guān)系。
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法
一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)
（一）生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，手工操作比重大
（二）產(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì)，品味質(zhì)量要求高
（三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度
（四）生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，員工勞動(dòng)有一定間歇性
二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求
�。ㄒ唬﹫�(jiān)持小鍋生產(chǎn)，熱炒熱賣
�。ǘ┎捎米罴鸭夹g(shù)，抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn)
（三）建立質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色
三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對(duì)產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。
�。ㄒ唬┙�(jīng)驗(yàn)估計(jì)法。
�。ǘ┙y(tǒng)計(jì)分析法
統(tǒng)計(jì)分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，預(yù)計(jì)未來(lái)短時(shí)間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。
�。ㄈ┫矏�(ài)程度法
喜愛(ài)程度法是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對(duì)不同花色品種的喜愛(ài)程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。
�。ㄋ模╊A(yù)訂統(tǒng)計(jì)法
預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法是根據(jù)客人預(yù)訂資料，分別統(tǒng)計(jì)確定未來(lái)短時(shí)間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。
第三節(jié) 食品原材料加工管理
一、食品原材料需要量的確定方法
1、粗略估計(jì)法。粗略估計(jì)法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計(jì)其需要量。
2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。
3、漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產(chǎn)高檔餐飲產(chǎn)品，加工過(guò)程中又要經(jīng)過(guò)漲發(fā)。采用漲發(fā)用量等值法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)，根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來(lái)確定其需要量。
二、食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥
食品原材料需要量確定后，廚師長(zhǎng)或廚房主廚每天需根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)做好食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥，需要從庫(kù)房領(lǐng)用的食品原材料，要開(kāi)具領(lǐng)料單。
需要天天進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長(zhǎng)或主廚應(yīng)于前1—2天填寫請(qǐng)購(gòu)單，交采購(gòu)部辦理，以保證及時(shí)進(jìn)貨，滿足當(dāng)天生產(chǎn)加工需要。貨物直接進(jìn)入廚房使用時(shí)，要填定直撥單。
廚房應(yīng)填寫調(diào)撥單。
三、食品原材料粗加工管理
（一）粗加工管理的基本要求
1、保持原料營(yíng)養(yǎng)成分。
2、保證原料營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。
3、保持原料形狀完整美觀。
�。ǘ┐旨庸す芾淼慕M織工作
1、正確掌握取料標(biāo)準(zhǔn)。食品原材料粗加工主要是通過(guò)揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā)等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進(jìn)一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費(fèi)，要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。具體情況主要有四種：
第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過(guò)揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應(yīng)取得的重量。
第二，干貨原料主要是經(jīng)過(guò)擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類原料，主要是進(jìn)行分檔取料時(shí)各檔原材料應(yīng)該取得的原料重量；無(wú)需拆卸且要保留整體形狀的.雞、鴨、魚、蝦等原料，則主要是確定整只原料應(yīng)取的重量。
第四，冷凍原料主要是通過(guò)解凍、洗滌、恢復(fù)原料原質(zhì)后應(yīng)取得的重量。各種原材料的取料標(biāo)準(zhǔn)確定后，還應(yīng)分檔確定原料價(jià)格，以便為廚房成本核算提供客觀依據(jù)。
2、合理加工，保證質(zhì)量。具本方法是：
第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時(shí)工進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。
第二，需要漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業(yè)技術(shù)的廚師進(jìn)行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。
第三，需要拆卸的肉類原料，組織有經(jīng)驗(yàn)的廚師，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量。
第四，無(wú)需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內(nèi)臟等不宜食用的部分，為進(jìn)一步細(xì)加工創(chuàng)造條 件。
3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有6種
a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類原料解凍主要是為細(xì)加工創(chuàng)造條 件。魚類、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細(xì)加工創(chuàng)造條 件。
4、保證加工速度和衛(wèi)生要求。
四、食品原材料細(xì)加工管理
�。ㄒ唬┘�(xì)加工管理的作用
1、便于原料烹調(diào)入味。
2、增加菜肴形象美觀。
3、便于客人享用。
（二）細(xì)加工管理的基本要求
1、整齊、規(guī)格、均勻、利落。
2、密切配合烹調(diào)方法。
3、掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)。
4、合理下刀，物盡其用。
�。ㄈ┘�(xì)加工管理的組織工作
其特點(diǎn)是工藝復(fù)雜、技術(shù)要求高、勞動(dòng)強(qiáng)度大。
1、嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。因此，嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)，就成為食品原材料細(xì)加工管理的首要環(huán)節(jié)。廚房每天根據(jù)菜單上花色品種及其對(duì)食品原材料的要求不同，組織有專業(yè)技術(shù)的廚師做好細(xì)加工，使食品原材料同產(chǎn)品風(fēng)味及花色品種對(duì)原料的要求結(jié)合起來(lái)，才能保證產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量。
2、精細(xì)加工，保證刀工處理符合烹調(diào)要求。不同風(fēng)味、不同品種的菜肴對(duì)刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術(shù)十分復(fù)雜，主要有切、片、拍、剁四大類。為此，廚房必須選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)水平較高的廚師，做好食品原材料的精細(xì)加工，才能保證刀工處理符合烹調(diào)要求，保證產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
3、分類檢查，確保原料加工適應(yīng)配菜需要。因此，做好細(xì)加工管理的組織工作，還必須根據(jù)不同產(chǎn)品主料、配料的加工要求，認(rèn)真做好分類檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調(diào)料相適應(yīng)，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品。
4、控制出料比率，掌握凈料價(jià)格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質(zhì)量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價(jià)格，以便為盤菜成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理
一、餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的基本要求
餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作包括熱菜、冷葷、面點(diǎn)和湯類四個(gè)方面，它是廚房生產(chǎn)管理的重要工序，也是保證產(chǎn)品色、香、味、形的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
�。ㄒ唬┱莆諛�(biāo)準(zhǔn)，合理配料，實(shí)行烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化
餐飲產(chǎn)品大多由主料、配料和調(diào)味料組成，其中，執(zhí)菜以單鍋制作為主。
1、建立配菜制度，使產(chǎn)品用量標(biāo)準(zhǔn)化。
2、明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。
（二）調(diào)動(dòng)廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝
1、具有獨(dú)特風(fēng)味的名點(diǎn)名菜要配備名廚上灶。
2、要加強(qiáng)廚師技術(shù)力量培養(yǎng)，使企業(yè)廚師隊(duì)伍形成梯隊(duì)，高級(jí)、中級(jí)和初級(jí)廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對(duì)達(dá)到高一級(jí)技術(shù)水平的廚師要積極創(chuàng)造條 件，使他們有晉升機(jī)會(huì)；要在餐飲管理中形成技術(shù)氣氛，不斷提高各級(jí)廚師人員的技術(shù)水平，以適應(yīng)企業(yè)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)長(zhǎng)期發(fā)展的需要。
�。ㄈ┲v究特色，建立質(zhì)量檢驗(yàn)制度
1、做好加工過(guò)程中的質(zhì)量檢驗(yàn)。
2、把好烹調(diào)質(zhì)量關(guān)，廚房應(yīng)建立菜肴質(zhì)量檢驗(yàn)制度。
二、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法
（一）做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作
�。ǘ﹪�(yán)格配菜，按順序烹調(diào)
�。ㄈ┳龊脿t灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量
其烹調(diào)技法十分復(fù)雜，但就烹調(diào)中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。
�。ㄋ模┘訌�(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)
其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開(kāi)；第二，要按順序出菜，特別是零點(diǎn)餐廳每張點(diǎn)菜單要編號(hào)，防止出菜和客人點(diǎn)菜順序及其花色品種發(fā)生錯(cuò)亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統(tǒng)計(jì)匯總，掌握不同菜肴的喜愛(ài)程度，為餐廳日后銷售預(yù)測(cè)、確定廚房生產(chǎn)任務(wù)提供資料。
�。ㄎ澹┳龊矛F(xiàn)場(chǎng)指揮，使烹制工作忙而不亂
三、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法
�。ㄒ唬┵�(gòu)料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量
�。ǘ﹪�(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)
烹調(diào)制作前和烹調(diào)完成后的冷卻溫度，是細(xì)菌極易繁殖的。其管理方法是：
第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；
第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴(yán)格分開(kāi)，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；
第三，必須建立健全冷葷食品化驗(yàn)制度。
�。ㄈ┨崆安僮鳎诸惻胫�，保證冷菜食品質(zhì)量
盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調(diào)制作管理的角度來(lái)看，其共同規(guī)律是：
第一，根據(jù)冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴(yán)格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區(qū)別不同冷菜食品，選好配料和調(diào)味料，為烹調(diào)制作做好準(zhǔn)備。其中，主要是調(diào)味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。
�。ㄋ模┱莆盏豆づc食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時(shí)銷售
肉類冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進(jìn)進(jìn)行刀工處理。
四、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法
�。ㄒ唬┖兔�
但不管類型和花色品種多復(fù)雜，和面是面點(diǎn)烹制的第一關(guān)。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。
�。ǘ┌枇�
面點(diǎn)食品盡管有幾十個(gè)種類，但又大體可分含料和帶餡兩個(gè)大類。前者的配料和調(diào)味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：
一.是將配料和調(diào)味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機(jī)器攪拌、揉搓，使其達(dá)到能夠制作產(chǎn)品的要求。
二.是配料和調(diào)味品單獨(dú)形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是：
第一，拌料或拌餡都應(yīng)選擇有專業(yè)技術(shù)水平的面點(diǎn)師負(fù)責(zé)；
第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；
第三，餡料原材料要精細(xì)加工，配料準(zhǔn)確，攪拌均勻得體，味道鮮美；
第四，每種面點(diǎn)的拌料或拌餡完成后，要嚴(yán)格檢查，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，方可進(jìn)入下一道序。
�。ㄈ┌l(fā)面和造型
發(fā)面和造型是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的前奏。和好的面料，有的要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵，方可正式造型。
�。ㄋ模┖婵竞团胫�
烘烤和烹制是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的最后一道工序。一般說(shuō)來(lái)，西餐面點(diǎn)以烘烤為主，中餐面點(diǎn)以烹制為主，技法更多更復(fù)雜。
五、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法
湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調(diào)湯和食用湯兩大類。
第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調(diào)制作的原料；
第二，后者則根據(jù)湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。
�。ㄒ唬┻x料嚴(yán)、配料準(zhǔn)，保證湯菜味道
（二）深加工、細(xì)操作，掌握湯火候
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