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談能為健康保航護(hù)駕的豆類
談能為健康保航護(hù)駕的豆類作者/ 閆麗軍
摘 要：隨著人民生活水平的不斷提高，餐桌上的肉類食物越來越多，導(dǎo)致我國(guó)慢性疾病的發(fā)病率逐年上升。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，每天堅(jiān)持食用豆類食品，只要兩周時(shí)間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。
關(guān)鍵詞：大豆；雜豆；大豆異黃酮
豆類是老少皆宜的富含蛋白質(zhì)的食物�！懊刻炜梢詿o肉，但不可以無豆”說的就是這個(gè)意思。幾千年來，我國(guó)人民在動(dòng)物性食物供應(yīng)不足的情況下，就是利用豆類作為蛋白質(zhì)的主要來源，故民諺有“有錢吃肉，沒錢吃豆”之說。
如今隨著人民生活水平的不斷提高，餐桌上的肉類食物越來越多，導(dǎo)致我國(guó)慢性疾病，如，肥胖、心腦血管疾病、痛風(fēng)等的發(fā)病率逐年上升�，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，每天堅(jiān)持食用豆類食品，只要兩周時(shí)間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。
一、豆類的分類
豆類按食用部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分可分為兩大類：
1.大豆
大豆按色澤分為黃豆、青豆、黑豆等，大豆的蛋白質(zhì)和脂肪含量高。黃豆是人們食用最多的一種大豆。
2.雜豆
除大豆以外的各種豆，雜豆的蛋白質(zhì)和糖類含量高。常見的如綠豆、蠶豆、赤豆等。
二、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
（1）蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)的含量一般為35%~40%，大豆是現(xiàn)在農(nóng)作物中唯一能代替動(dòng)物蛋白的植物性蛋白。（2）脂類。大豆平均含脂肪18%左右，其中不飽和脂肪酸含量在80%以上，并且以亞油酸含量最豐富，磷脂的含量高于雞蛋中磷脂的含量。大豆脂肪不含膽固醇，只含少量的豆固醇，可以起到抑制機(jī)體吸收動(dòng)物性食品所含的膽固醇的作用。（3）碳水化合物。大豆碳水化合物的含量為20%~30%，其中有一半是人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖等，在腸道細(xì)菌的作用下可分解為二氧化碳和氨，引起腹部脹氣，我們把這類物質(zhì)統(tǒng)稱為脹氣因子。脹氣因子對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收并無妨礙，并且還可被腸道中的雙歧桿菌利用，具有促進(jìn)雙歧桿菌繁殖的作用，可對(duì)人體產(chǎn)生有利影響。（4）無機(jī)鹽和維生素。大豆含有豐富的無機(jī)鹽和維生素，其鈣、鐵的含量高于糧谷類及其他豆類。大豆中含有一定量的胡蘿卜素和維生素E，其B族維生素的含量也明顯高于糧谷類。
2.生物活性物質(zhì)
�。�1）大豆磷脂。磷脂是類脂的一種，對(duì)人體有很好的保健作用，能降低血液中膽固醇的含量和血液黏度，能溶解老年斑，延緩衰老，可增強(qiáng)記憶力。（2）大豆皂苷。大豆皂苷具有溶血作用和苦味，所以，在加工大豆制品時(shí)，人們總是千方百計(jì)地想把它除去，但是最近幾年來越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，大豆皂苷具有特殊的生理活性，能發(fā)揮一定的生理功能。大豆皂苷具有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)等生物學(xué)活性。（3）大豆異黃酮。大豆異黃酮在大豆中的含量?jī)H為0.1%~0.2%。大豆異黃酮與雌激素的分子結(jié)構(gòu)非常相似，可以給人體補(bǔ)充雌激素，并且沒有雌激素的副作用。大豆異黃酮主要具有以下功能：①改善婦女更年期不適。婦女更年期時(shí)，由于卵巢功能的減弱以至消失，機(jī)體內(nèi)雌激素含量降低，因而出現(xiàn)潮熱、夜盜汗、性情變化等婦女更年期綜合征，服用大豆異黃酮可降低婦女更年期綜合征的不適。②預(yù)防骨質(zhì)疏松及乳腺癌。大豆異黃酮是一種很神奇的物質(zhì)，它具有雙向調(diào)節(jié)的作用：一是當(dāng)身體雌激素水平降低時(shí)它可增加雌激素水平。女性隨著雌激素分泌水平的降低，防止骨骼鈣溶出的功能減弱，造成骨質(zhì)流失，及時(shí)補(bǔ)充大豆異黃酮，可防止骨質(zhì)流失，預(yù)防骨質(zhì)疏松。二是當(dāng)身體雌激素水平過高時(shí)它可降低雌激素水平。女性因雌激素水平過高而患乳腺癌的危險(xiǎn)性會(huì)加大，服用大豆異黃酮可降低這種
危險(xiǎn)。
大豆異黃酮雖好，但應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下服用，我們還是大力提倡多吃黃豆及其制品，少吃藥店出售的大豆異黃酮。
3.雜豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
雜豆也具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，脂肪含量低而淀粉含量高，被稱為淀粉類干豆，其淀粉含量達(dá)55%~60%，而脂肪的含量低于2%，所以，常被并入糧食類。雜豆蛋白質(zhì)含量一般都在20%以上，且質(zhì)量較好，B族維生素和無機(jī)鹽含量也較高，與大豆相當(dāng)。
三、黃豆及幾種雜豆的主要營(yíng)養(yǎng)保健作用
1.黃豆的營(yíng)養(yǎng)保健作用
�。�1）預(yù)防動(dòng)脈硬化。（2）抑制人體發(fā)胖。（3）補(bǔ)充人體鈣質(zhì)。
�。�4）減少膽固醇在體內(nèi)的積存。（5）有利于腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶力。（6）降低糖尿病和癌癥的發(fā)病率。（7）輔助治療婦女更年期綜
合征。
2.赤豆的營(yíng)養(yǎng)保健作用
�。�1）凈化血液，消除內(nèi)臟疲勞。（2）潤(rùn)腸通便，預(yù)防結(jié)石，健美
減肥。
3.蠶豆的營(yíng)養(yǎng)保健作用
（1）健腦益智。（2）預(yù)防腸癌。（3）補(bǔ)脾，緩解食欲不振。
“蓬萊仙島不老藥，本是田間尋常豆。”可見，大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要遠(yuǎn)高于大豆。所以，我們應(yīng)當(dāng)多食用加工后的豆腐、豆?jié){、豆芽等大豆制品，只有這樣才能充分發(fā)揮大豆的最佳營(yíng)養(yǎng)效益，有利于人體健康。
參考文獻(xiàn)：
［1］崔惠玲。食品營(yíng)養(yǎng)�；瘜W(xué)工業(yè)出版社，2008-01-11.
�。�2］許榮華。烹飪基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)。清華大學(xué)出版社，2009-06-01.
�。ㄗ髡邌挝� 甘肅蘭州市商業(yè)學(xué)校）
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