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關(guān)東主食系列之家常面條的做法
關(guān)東主食系列之家常面條的做法吉林張勝文/文
面條，由面團(tuán)加工成細(xì)條狀而故名。其成品滑潤(rùn)適口，面香幽長(zhǎng)，是傳統(tǒng)家常主食。隨著烹飪?cè)系呢S富和人們烹飪技術(shù)的提高，制作起面條來(lái)就會(huì)花樣翻新，使這款傳統(tǒng)美食的藝術(shù)形象大放異彩，成品特色也各具千秋。
一、手搟面
備用原料：面粉600g，雞蛋1枚，羊精肉100g，尖椒（如果不喜歡辣者可用青椒）75g，熟植物油25g，大醬40g，蔥姜共12g，味精、花椒面各0.5g，料酒5g，醬油10g，鋪面適量。
具體做法：1．將面粉中打入雞蛋，再加約260ml左右的清水，和成較硬的面團(tuán)，置一邊自然餳10min。2．將羊肉先切成片，再剁成餡狀；尖（青）椒去蒂、除籽，洗凈，切成粒狀；蔥姜也切粒狀。3．鍋中放入底油，燒熱時(shí)放入羊肉餡煸炒變色，用蔥姜炸鍋，加尖（青）椒略炒后放大醬。這時(shí)可根據(jù)大醬的稀干程度，是否再另加湯或醬油自便，隨之放入料酒、花椒面，繼續(xù)炒制。按慣例看，手搟面的鹵要稀些為好，所以一般加點(diǎn)湯汁或醬油（如果咸度和色澤可以，則不必放醬油）稀釋一下。見(jiàn)鹵成熟，放味精，出鍋，裝入大碗，加蓋保溫。4．往面板撒一層鋪面，將面團(tuán)放在上面重新揉合，用面杖反復(fù)滾搟圓餅，而且邊搟邊撒鋪面，搟到最后成為約3—4mm厚的大圓餅；在餅上撤勻一層鋪面，先從一側(cè)卷起至中間止，接著再卷另一側(cè)，也是至中間止，用雙手從中間向兩端捋順好：用快刀在一端切成刀距為3—4mm的“片”狀，直至切完，在“片”中間掐住，往上一提，順勢(shì)抖動(dòng)，這樣就成了粗細(xì)均勻的生面條。5．大鍋中燒多量水，開(kāi)時(shí)將生面條上的鋪面抖凈，投入水鍋中。用筷子左右擺動(dòng)，防止面條相互粘連。當(dāng)鍋開(kāi)后，往鍋中稍淋一點(diǎn)清水，再開(kāi)鍋見(jiàn)面條都漂浮于水面時(shí)即已成熟，撈在裝有溫開(kāi)水的盆中，然后挑在碗中，與鹵一同上桌。
成品特點(diǎn)：條長(zhǎng)不斷，粗細(xì)均勻，韌性特強(qiáng)，口感筋道，味覺(jué)膻香，家常風(fēng)格。
溫馨提示：1．在和面時(shí)打入1枚雞蛋，不僅豐富了成品的營(yíng)養(yǎng)成分，而且還增強(qiáng)了成品的韌性，口感好。2．鹵子的用料不固定，可以根據(jù)家庭條件和餐者口味要求隨意更換。如，“豬肉鹵”、“雞蛋鹵”、“菜肉混合鹵”等都行。不論鹵子咋變，搟面條的方法不能變。3．不論我們將大面餅搟得多厚，要求切面條時(shí)的刀距寬度最好與面餅的厚度吻合。只有這樣，才能將面條搟切得四棱四角，形象招人喜愛(ài)，有助食欲。4．煮面條時(shí)水寬且開(kāi)，利于熱的傳導(dǎo)，促進(jìn)成熟速度：如果害怕面條粘坨，那么可在投面條水中加入適量的精鹽。
二、雞絲涼面
備用原料：生面條（手搟面條或機(jī)制面條均可，但建議使用機(jī)制新軋出來(lái)的面條）500g，雞脯肉200g，嫩黃瓜250g，香菜15g，醬油15g，香醋10g，香油15g，料酒10g，雞湯100g，精鹽、味精、熟植物油等均適量。
具體做法：1．將雞脯肉放在碗內(nèi)，加入料酒和適量精鹽拌勻，上屜蒸20余分鐘，成熟時(shí)取出，用刀切成細(xì)絲（或用手撕成細(xì)條）：黃瓜洗凈，切成稍粗的絲；香菜洗凈，切成小段。2．鍋中添2000ml清水，大火燒開(kāi)，將生面條放入水鍋中，煮熟時(shí)撈出，于涼開(kāi)水中投涼。撈出后裝入大碗，拌入熟油。3．用精鹽、醬油、香醋、味精、香油、雞湯兌在一起，調(diào)成涼拌汁待用。4．將黃瓜絲、雞絲、香菜依次放在面條上，再澆入涼拌汁上桌，食用時(shí)自行拌勻。
成品特點(diǎn)：涼爽韌口，雞味鮮香。
溫馨提示：1．既然是涼面，在溫度上就要體現(xiàn)出“涼”來(lái)，這一點(diǎn)，無(wú)可非議。用涼水投面條，降溫速度最快，同時(shí)還會(huì)沖掉面條表面所附著的黏性物質(zhì)，可謂一舉兩得。不過(guò)，這里向大家說(shuō)明一下，必須用涼開(kāi)水投面條，一定要防止生水將其他病菌帶入腹中，引起身體不適。2．輔料可以變化，如，火腿腸、豬肉、雞蛋、蝦肉、綠豆芽、青椒、榨菜、香菇、木耳等，這樣就使品種豐富多彩。調(diào)料也可以變化，如選用“蔥油”、“酸辣”、“麻醬”等味型，于是便產(chǎn)生了“蔥油涼面”、“酸辣涼面”、“麻醬涼面”等。3．因本品較涼，甚至比正常體溫還要低，故適宜在盛夏的“三伏”天制作和食用。
三、家常牛肉面
備用原料：生面條（手搟面或機(jī)制面自便）500g，嫩牛肉（因牛肉難爛，故一次備料可多次使用。一般說(shuō)來(lái)，500g生面條可以煮3碗熟面條，每碗面條應(yīng)放50g熟牛肉）數(shù)量暫不定，西紅柿200g，蔥段、姜片、料酒、醬油、精鹽、白糖、熟素油、香萊段等均適量。
具體做法：1．將牛肉切成6cm長(zhǎng)，3cm寬的塊狀，先在清水中浸泡th左右，然后放在開(kāi)水鍋中略焯一下?lián)瞥觥?．將焯好的牛肉放入高壓鍋或鐵鍋內(nèi)，添水，加蔥段、姜片和多量的料酒（若1000g牛肉需加150g為宜），煮至近于成熟時(shí)撈出。3．備炒鍋，加醬油和煮肉的原汁，煮30min后放白糖，再用小火慢鹵1小h左右，見(jiàn)肉塊和鹵湯都成為紅褐色時(shí)取出，冷卻后切成薄片：西紅柿洗凈，切片04．炒鍋內(nèi)放底油，燒熱時(shí)加入西紅柿、牛肉、醬油、精鹽等調(diào)料煸炒，添2碗開(kāi)水，用小火煮至鮮紅，番茄漂在紅褐色的牛肉湯上時(shí)，鹵汁就做成了。5．將面條放入開(kāi)水鍋中煮熟撈出，倒入鹵汁，撒上香菜段即成。
成品特點(diǎn)：紅綠相稱(chēng)，口感筋道，醇香味濃。
溫馨提示：1．牛肉是本品的輔助原料，究竟放多少，可自行決定，但不能超過(guò)面條的數(shù)量。2．牛肉的成熟過(guò)程較為復(fù)雜，要求大家最好按部就班地進(jìn)行操作，尤其是熬成紅褐色的鹵汁給面條增色會(huì)誘人食欲。3．按多數(shù)人口感習(xí)慣，還是手搟面受人歡迎。如果喜歡辣者，就在面條中放一點(diǎn)油炸干辣椒�；蚶苯酚停兄秤�。
面條制作起來(lái)方便、快捷：面條食用起來(lái)柔韌、潤(rùn)口，是家庭中的常見(jiàn)主食品種。雖然面條品種較多，但細(xì)追究起來(lái)，品種的變化主要在鹵和輔料上。希望大家在這方面多下工夫，把各式各樣的面條做得風(fēng)味別致，以滿足家人飲食的需要。
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