后廚管理規(guī)章制度
后廚管理規(guī)章制度一、人事管理制度
為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。
廚房人員編制：
行政總廚1名
中餐廚師長1名
炒鍋5名 上雜1名 面點5名 涼菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名
擇菜2名
火鍋廚師長1名
火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名
后廚合計：41人
2、員工招聘程序：
1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批準后，方可進行招聘計劃。
2要求：有下列情形者不得錄用：
A剝奪政治權利尚未恢復者；
B被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；
C吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；
D貪污、拖欠公款有記錄在案者；
E患有精神病體檢不合格者；
F其它本公司認定不合格者。
3面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。
4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。
5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：
3、員工薪資福利：
A，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。
B，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元-150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。
C，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。
D，每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。
E、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。
F、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
J、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險）
H、后廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）
4、員工離職
A，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。
B，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。
C，申請期到后，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財務結算工資，最后保安簽字方可離店。
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二、考勤管理制度
1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作；
2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意后方可休假。
3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。
4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續(xù)。
5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。
6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。
7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發(fā)放。
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三、獎罰管理制度：
1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類）。
1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛），留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項扣5元。
2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛(wèi)生標準四大標準：（1）量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規(guī)格進行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。（4）、衛(wèi)生標準：嚴格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60％平攤。
3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50％。
4、工作紀律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。
5、衛(wèi)生標準：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2，一月之內沒違規(guī)以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。
3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。
4，餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人為導致?lián)p耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。
5，違紀處罰
（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。
（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發(fā)覺一律開除。
（3）禁止在本酒店內打架，一經發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公安機關處理。
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四、安全管理制度
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識。
1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。
2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時應嚴格按操作流程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器設備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設備，因及時報修，由專業(yè)人員進行維修。
3、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
4、個人的專業(yè)刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。
5、各種設備由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設備設施，及時清除不安全隱患。
6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴禁私自進行處理。
7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
9、掌握廚房內消防設施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。
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五、消防安全管理制度
1、消防工作方針：預防為主，防消結合。
2、凡酒店員工必須做到“四懂四會”：
“四懂四會四能力”：懂得本單位火災的危險性會報警（119）；懂得預防火災的措施會使用消防器材；懂得補救火災的方法會組織疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險情事故。檢查消除火災隱患的能力；組織補救初期火災的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓的能力。
3、廚房防火細節(jié)
�。�1）使用天然氣時，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開關和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。
�。�2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關氣在關電源。每餐下班后要關閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。
�。�3）餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。
（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
�。�5）熱油炸東西和煉制料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
4、廚房防火檢查細則
嚴格遵守以下操作規(guī)程；
（1）廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各氣閥門，無漏氣現(xiàn)象；
（2）保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔；
�。�3）嚴禁員工在工作時吸煙。
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六、衛(wèi)生管理制度
1、個人衛(wèi)生
�。�1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；
�。�2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；
（3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；
�。�4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；
（5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；
�。�6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；
（7）養(yǎng)成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；
2、操作衛(wèi)生
�。�1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。
�。�2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。
（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。
�。�5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。
�。�6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生
（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。
（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。
�。�3）操作臺：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。
�。�4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。
（5）下水道：每天清理，無垃圾。
�。�6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。
�。�7）設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。
�。�8）冰箱： 內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。
�。�9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。
�。�10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。
�。�11）調料區(qū)：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。
�。�12）灶臺：無雜物，整潔、光亮。
4、周衛(wèi)生
�。�1）每周禮拜一大掃除。
�。�2）冰箱除霜一次。
�。�3）每個部門區(qū)域死角。
（3）天花板，排煙罩，下水道。
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七、驗收管理制度
廚房原料驗收管理是非常重要的一個環(huán)節(jié)，它關系到菜品質量和餐廳的經營利潤，驗收人員肩負著把好原料質量關、數(shù)量關的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關。
1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認采購的品種是廚房所早購的要求；
2：數(shù)量驗收：對于零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對于按個數(shù)、箱數(shù)計數(shù)的必須一一清點；
3：質量驗收：食品原料的質量驗收是最復雜的環(huán)節(jié)，驗收人員必須運用豐富的工作經驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；
4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質變味的現(xiàn)象，相關證件是否齊全等；
5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時與保管員辦理入庫手續(xù)并簽字，合理儲存保管、發(fā)放；
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八、盤點管理制度
每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如下：
1：盤點時間：
后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。
物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。
2：盤點表填寫要求：
�。�1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實、準確；
�。�2）嚴格按盤點表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；
�。�3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監(jiān)盤；
�。�4）盤點表首頁注明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字 ；
（5）確認無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點表
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九、員工宿舍管理制度
1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。
2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00，入寢熄燈時間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時向相關人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批準。
3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。
4、宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內干凈、衛(wèi)生、整潔。
5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。
6、宿舍內應保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內無異味。
7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，如發(fā)生意外由宿舍相應人員承擔責任。
8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經行政總廚批準。
9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產，如有損壞、丟失由責任人照價賠償。
10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內飼養(yǎng)各種寵物。
11、宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閑談。
12、員工宿舍實行“費用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔自理。
13、宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經發(fā)現(xiàn)一律開除。
14、宿舍員工應愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設備等。否則由此造成一切后果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。
15、宿舍內發(fā)生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協(xié)助解決，必要時移交公安機關處理。
16、宿舍內人員發(fā)現(xiàn)問題應及時舉報相互監(jiān)督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。
17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉幫結派破壞團結。
18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。
19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。
20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險品立即上報或沒收。
21、未經同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經抓獲，交公安機關依法處理。
22、節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大于200W）的電器設備，外出時，要切斷電源，關好門窗。
23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。
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酒樓刺身房管理規(guī)定
一、冷葷加工間達到“五�！保▽Ｈ�、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進入冷葷加工間。
二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內紫外線消毒，消毒后進行記錄，當室內溫度低于20℃或相
對濕度大于60%時，應適當延長照射時間（延長至1個小時）以保證消毒效果，消毒時人員全部退出，避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留。
三、每周使用95%酒精棉球對紫外線燈管進行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污，定期計算消毒燈的累計消毒時間，消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管，保證消毒效果。
四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣，將雙手洗凈，個人衛(wèi)生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。
五、室內使用獨立空調，設溫度計，室內溫度控制在25℃以下。
六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內清潔，專室內不存放個人物品。
七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進入冷葷間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗，開關處（手動式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒，消毒水池內壁水面高度標記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、冷盤食品當餐食用當餐切配，盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在無菌容器內冷藏留樣48小時。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內存放的冷葷食品應放置在容器內，容器應加蓋。定期進行除霜，擦拭冰箱內積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。
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